เกษตรกรรมอาจไม่ใช่สิ่งแรกที่นึกถึงเมื่อได้ลิ้มลองความอร่อยในเบอร์ลิน เมืองนี้เป็นมหานครที่แผ่ขยายกว้างใหญ่ ตัดสลับด้วยถนนสายหลักและอาคารปูนขนาดใหญ่ ทว่าท่ามกลางคลังสินค้า อาคารอพาร์ตเมนต์ และเส้นทางรถไฟของเมือง กลับเป็นที่ตั้งของพื้นที่สวนจัดสรรคนเมือง (urban allotments) ที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในยุโรป
เป็นเวลากว่าศตวรรษแล้วที่ชาวเบอร์ลินใช้สวนจัดสรร หรือที่ในภาษาเยอรมันเรียกว่า kleingärten หรือ schrebergarten ในการใช้เวลานอกบ้านและปลูกผลไม้ ผัก รวมถึงสมุนไพร ที่ดินผืนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งโดยเฉพาะในช่วงสงครามและความไม่มั่นคง ซึ่งเป็นช่วงที่ชั้นวางของในร้านค้ามักจะว่างเปล่า และผลผลิตสดใหม่มีราคาสูงลิบลิ่ว ด้วยขนาดพื้นที่ประมาณ 24 ตารางเมตรต่อแปลง สวนจัดสรรเหล่านี้จึงใหญ่พอที่จะช่วยสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับหลาย ๆ ครอบครัว
ในปัจจุบัน เบอร์ลินมีสวนผักชุมชน 870 แห่ง โดยมีแปลงสวนจัดสรรประมาณ 70,000 แปลง แม้ว่าชาวเบอร์ลินส่วนใหญ่จะไม่ได้พึ่งพาแปลงผักเหล่านี้เพื่อการยังชีพอีกต่อไปแล้ว แต่สวนเหล่านี้กลับได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ สำหรับเกษตรกรสมัครเล่น จนระยะเวลาในการรอคอยคิวเพื่อให้ได้สิทธิ์ครอบครองสวนจัดสรรอาจยาวนานถึงแปดปี แปลงผักเหล่านี้ช่วยรักษา “ความทรงจำทางวัฒนธรรมของการเพาะปลูกในเมือง” และตอกย้ำแนวคิดที่ว่า “การผลิตอาหารเป็นส่วนหนึ่งของเมือง” ดร. โมนิกา เอเกอเรอร์ (Dr Monika Egerer) ศาสตราจารย์ด้านระบบนิเวศการผลิตในเมือง จากมหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งมิวนิก (Technical University of Munich) กล่าว
เอเกอเรอร์มองว่าคุณค่าในยุคปัจจุบันของสวนจัดสรรไม่ใช่เรื่องของปริมาณผลผลิต แต่เป็นเรื่องของการรักษา มรดกทางวัฒนธรรมด้านอาหารให้ยังคงมีชีวิตอยู่ “สวนจัดสรรไม่ได้เลี้ยงคนทั้งเมืองในเชิงปริมาณขนาดนั้น” เธอกล่าว “แต่ในเชิงคุณภาพ สวนเหล่านี้มีความสำคัญมาก เพราะช่วยรักษาความรู้เชิงปฏิบัติเกี่ยวกับการเพาะปลูก อนุรักษ์สายพันธุ์ท้องถิ่นและสายพันธุ์โบราณเอาไว้ รวมถึงคงวัฒนธรรมการกินอาหารตามฤดูกาลและความรู้เท่าทันเรื่องอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่หาได้ยากยิ่งขึ้นเรื่อย ๆ ในระบบอาหารอุตสาหกรรม”
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารที่ทะเยอทะยานที่สุดหลายแห่งของเมืองเริ่มเชื่อมโยงห้องครัวของพวกเขากับสวนจัดสรร เหล่าเชฟได้สร้างความสัมพันธ์โดยตรงกับผู้ปลูกรายย่อยทั่วเบอร์ลิน โดยออกแบบเมนูอาหารตามสิ่งที่มีในท้องถิ่น ขบวนการนี้ถูกเรียกว่า “บรูทัล โลคัล” (brutal lokal) โดยร้านอาหาร โนเบลฮาร์ต อุนด์ ชุมท์ซิก (Nobelhart & Schmutzig) ในเบอร์ลิน ซึ่งหลักการสำคัญของขบวนการนี้มีความเข้มงวดสมชื่อ นั่นคือ ไม่มีสิ่งใดจะไปถึงจานของผู้กินได้ หากสิ่งนั้นไม่ได้ถูกปลูก เลี้ยง หรือเก็บหาในเบอร์ลินหรือตามทุ่งนาในพื้นที่โดยรอบ
สำหรับ วาดิม ออตโต อูร์ซุส (Vadim Otto Ursus) ผู้ก่อตั้งร้านอาหารชื่อดัง ออตโต (Otto) มองว่า บรูทัล โลคัล ช่วยยกระดับทั้งเรื่องอาหารและประสบการณ์ในการกิน “วัตถุดิบท้องถิ่นจะให้รสชาติของสิ่งแวดล้อมรอบตัวคุณ มันทำให้คุณรู้สึกถึงเวลาและสถานที่” เขากล่าว “มันเป็นหนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการทำความรู้จักกับวัฒนธรรม” เขากล่าวเสริมว่า การทำงานอย่างใกล้ชิดกับซัพพลายเออร์รายย่อยยังช่วยเปิดโอกาสให้ได้ใช้วัตถุดิบที่ห่วงโซ่อุปทานเชิงพาณิชย์ไม่มีให้ เช่น เมล็ดพันธุ์ ยอดอ่อน และผักที่ถูกเก็บเกี่ยวตอนที่ยังไม่สุกหรือสุกงอมเกินไป
เพื่อช่วยสนับสนุนเกษตรกรรายย่อย ครัวในเบอร์ลินจำนวนหนึ่งได้เข้าร่วมกับองค์กรการกุศล ดี เกอไมน์ชาฟต์ (Die Gemeinschaft ซึ่งแปลว่า ชุมชน) องค์กรนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 2017 โดยร้าน โนเบลฮาร์ต อุนด์ ชุมท์ซิก และร้านอาหารระดับดาวมิชลินอย่าง ฮอร์วาท (Horváth) ดี เกอไมน์ชาฟต์ ได้รวบรวมเครือข่ายเกษตรกร ผู้ผลิตอาหาร และร้านอาหารในเยอรมนีเข้าด้วยกัน ด้วยความมุ่งมั่นที่จะสร้าง “ระบบอาหารที่ดีขึ้น” ที่ใช้อาหารที่ปลูกในภูมิภาคและส่งเสริมสภาพการทำงานที่เท่าเทียม ปัจจุบันองค์กรการกุศลแห่งนี้มีสมาชิก 145 รายทั่วเยอรมนี
“เบอร์ลินเป็นเมืองที่เขียวขจีอย่างเหลือเชื่อ และผู้คนก็อยากรู้จริง ๆ ว่าอาหารของพวกเขามาจากไหน” นิโคเดมุส แบร์เกอร์ (Nikodemus Berger) หัวหน้าเชฟของ บงวิว็องต์ (Bonvivant) ร้านอาหารวีแกนระดับดาวมิชลินและสมาชิกของ ดี เกอไมน์ชาฟต์ กล่าว เขาเชื่อว่าการมุ่งเน้นไปที่การจัดหาอาหารจากในภูมิภาคได้ช่วยให้เมืองนี้ค้นพบตัวตนของตัวเองในวงการอาหารชั้นเลิศ (fine-dining) “เราไม่จำเป็นต้องนำเข้าทุกอย่างเพื่อทำอาหารชั้นเลิศอีกต่อไปแล้ว” แบร์เกอร์กล่าวต่อ “เราภูมิใจที่จะแสดงให้เห็นว่าภูมิภาคนี้สามารถทำอะไรได้บ้าง ผักที่เก็บเกี่ยวในรัฐบรันเดินบวร์คตอนเช้าและมาถึงตอนเที่ยงวัน มันมีรสชาติที่ดีกว่า กรอบกว่า และเข้มข้นกว่าอย่างเห็นได้ชัด”
มีสถานที่เพียงไม่กี่แห่งที่สะท้อนถึงจิตวิญญาณของสวนจัดสรรได้อย่างเป็นรูปธรรมเท่ากับ คาเฟ่ โบทานิโก (Café Botanico) ในย่านน็อยเคิลน์ (Neukölln) ซึ่งมีสวนเกษตรกรรมยั่งยืน (permaculture garden) ขนาด 1,000 ตารางเมตร คอยส่งวัตถุดิบจำพวกสมุนไพร ผัก และดอกไม้กินได้ให้กับร้านอาหาร มาร์ติน เฮิฟต์ (Martin Höfft) ผู้ก่อตั้ง ไม่ได้ตั้งใจที่จะเปิดร้านอาหารตั้งแต่แรก “ผมเป็นนักภูมิศาสตร์และคนทำสวนเกษตรยั่งยืน” เขากล่าว เขาดูแลสวนจัดสรรของตัวเองมาหลายปีและยอมรับว่า คาเฟ่ โบทานิโก “ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อการตลาดสำหรับสมุนไพรของผมเป็นหลัก เพราะผมมีสมุนไพรมากเกินกว่าจะกินหมด และผมต้องการเงินเข้ามาเพื่อจ่ายค่าเช่าสวน”
คาเฟ่ โบทานิโก แตกต่างจากร้านอาหารแนวบรูทัลโลคัลระดับดาวมิชลินของเมือง เพราะที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหารระดับฟายน์ไดนิง และนั่นคือความตั้งใจจริง ร้านนี้นำเสนออาหารคุณภาพสูงที่ปลูกจากสวนในราคาระดับปานกลาง โดยร้านตั้งอยู่ห่างจากจุดที่เก็บวัตถุดิบเพียงไม่กี่เมตร ทำให้การเดินทางจากแปลงผักสู่จานอาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร ในระหว่างช่วงเวลาให้บริการ พื้นที่สวนแห่งนี้ ซึ่งเคยเป็นสวนจัดสรรมาก่อนที่เฮิฟต์จะมาถึง จะเปิดให้ใครก็ตามที่ต้องการเดินเล่นระหว่างมื้ออาหารสามารถเข้าไปได้
เฮิฟต์กล่าวว่า การผลิตอาหารกินเองต้องใช้ “ความคิดที่มากกว่า ความอดทนที่มากกว่า และความคิดสร้างสรรค์ที่มากกว่า” อาหารต่าง ๆ ต้องถูกสร้างสรรค์ขึ้นตามแต่ที่ฤดูกาลจะมอบให้ แต่ข้อจำกัดนั้นกลับเป็นสิ่งที่เชฟชาวเบอร์ลินหลายคนหันมาให้คุณค่า เมื่อฤดูหนาวทำให้แบร์เกอร์ หัวหน้าเชฟของร้านบงวิว็องต์ เหลือวัตถุดิบเพียงน้อยนิดนอกจากกะหล่ำปลีและพืชหัว เขาก็หันไปพึ่งพาการหมักดองและการถนอมอาหาร โดยใช้โคจิ ผักดอง และน้ำปลาผักบ่ม (aged vegetable garums) เพื่อสร้างความหลากหลายจากผลผลิตอันน้อยนิด เมื่อมีวัตถุดิบน้อยลงในมือ เขาก็ยิ่งต้องมีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น “ถ้าคุณสามารถเข้าถึงทุกสิ่งทุกอย่างได้ตลอดทั้งปี คุณจะกลายเป็นคนขี้เกียจ” เขากล่าว “ฤดูกาลบังคับให้เราต้องเจาะลึกเข้าไปในเครื่องมือทางเทคนิคของเรามากขึ้น ในแง่บวกอย่างยิ่ง”
Reference
