จากหลายตอนที่ผ่านมาได้กล่าวถึงเกษตรเมืองเชิงนิเวศ ระบบอาหารทางเลือกและการพัฒนาเมืองอย่างยั่งยืน มาครั้งนี้เรามาดูวิถีการกินอยู่อย่างยั่งยืนกับเชฟหนุ่ม คุณแตน และพี่โสกัน มาเริ่มที่พี่โส จากสวนผักหฤหรรษ์ปันยิ้ม ปทุมธานี ที่ไม่เคยทำงานในระบบมาก่อน เป็นคนที่รักธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมจากการทำกิจกรรมของชมรมอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติในสมัยที่เป็นนักศึกษา พี่โสจึงเกิดความตระหนักว่า กิจกรรมในชีวิตประจำวันอาจไปเบียดเบียนธรรมชาติ เช่น ระหว่างที่เราอาบน้ำ สบู่ที่เราใช้อาจทำอันตรายแก่สัตว์น้ำได้ หรือ การใช้ขวดพลาสติกจนกลายเป็นขยะที่ต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 400 ปี ในการย่อยสลายตามธรรมชาติ พี่โสจึงอยากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมให้เบียดเบียนธรรมชาติน้อยลง เช่น การทานอาหารมังสวิรัติ การลดใช้ขวดพลาสติกหรือนำขยะพลาสติกมาทำเป็นเครื่องดนตรี หรือใช้ผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้เร็ว เป็นต้น
การใช้ชีวิตประจำวันของพี่โสเน้นที่การพึ่งพาตนเองเป็นหลัก อาทิ การปลูกผักทานเอง ทำอาหารทานเอง ทำเครื่องปรุงไว้ใช้เอง ไปจนถึงการทำข้าวของเครื่องใช้ เช่น สบู่ ชมพู (เกิดฟองน้อย เพราะไม่มีสารสังเคราะห์ที่ต่อมะเร็งและเป็นพิษต่อสิ่งมีชีวิต) ซึ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมรอบตัว พี่โสเป็นคนหนึ่งที่ชอบทำกิจกรรมเพื่อสังคมและส่วนรวม ซึ่งจะจัดกิจกรรมการเรียนรู้กับเด็กและคนในชุมชนอยู่บ่อยครั้ง สิ่งหนึ่งที่เป็นจุดเด่นของพี่โสอีกข้อ คือ การทำผ้าอนามัยไว้ใช้เอง ซึ่งในปัจจุบัน ผู้หญิงหลายท่านเกิดอาการแพ้ผ้าอนามัย บางรายถึงขั้นเกิดเนื้องอกในช่องคลอด ซึ่งผ้าอนามัยที่ว่างขายทั่วไปทำจากใยสังเคราะห์และสารเคมีกันความชื้น โดยพี่โสจะเย็บผ้าอนามัยด้วยตนเอง และเมื่อมีกิจกรรมอบรมในหัวข้อนี้ ก็จะได้รับการตอบรับจากสุภาพสตรีที่รักสุขภาพเป็นอย่างดี
ถัดมาที่คุณแตน แม่ลูกอ่อน ซึ่งเคยใช้ชีวิตเช่นคนเมืองทั่วไปจนเกิดปัญหาสุขภาพจากการทานอาหารที่ไม่ปลอดภัย จึงหันมาปรับเปลี่ยนวิถีการดำรงชีวิต โดยเริ่มจากการทานน้ำสมุนไพรและใช้บริการแพทย์ทางเลือก และเนื่องจากไม่ได้ทำงานประจำ ซึ่งปัจจุบัน คุณแตนขายน้ำผักผลไม้เพื่อสุขภาพทางออนไลน์ ชีวิตประจำวันจึงไม่จำเป็นต้องเร่งรีบมากและมีเวลาในการดูตนเองและลูกมากขึ้น สุขภาพจึงดีขึ้น ระบบขับถ่ายดีขึ้น เมื่อมีเวลาว่างก็จะปลูกผัก ทำอาหารทานเอง ทำน้ำผักผลไม้ทานเอง ไปจนถึงทำน้ำยาล้างจานและสบู่จากเศษผลไม้เหลือใช้ การปรับเปลี่ยนวิถีการดำรงชีวิตอาจจะยากในช่วงแรกๆ แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้มค่า อย่างแรก คือ ความสุขที่ได้จากการพึ่งพาตนเอง เกิดความเคยชินกับการทำอาหารและทำเครื่องใช้ด้วยตนเอง และสุขภาพดีขึ้นจนพบหมอแผนปัจจุบันน้อยลง
ปิดท้ายด้วยเซฟหนุ่มที่เพิ่งสอนการทำอาหารจากผักที่ปลูกในศูนย์อบรมเกษตรในเมืองบ้านเจ้าชายผัก ปัจจุบันเซฟหนุ่มเป็นเจ้าของร้านซาหมวยแอนด์ซัน อ.เมือง อุดรธานี ก่อนมาเปิดร้านอาหารของตนเอง เซฟหนุ่มไม่ได้จบด้านการทำอาหารและไม่มีความรู้การทำอาหารมาก่อน แต่มีโอกาสได้ศึกษาต่อด้านการทำอาหารตะวันตกที่อเมริกา ในช่วงวันหยุดก็ไปขอฝึกงานกับร้านอาหารจนมีโอกาสได้ทำงานในร้านอาหาร โดยร้านจะเน้นทำเมนูอาหารจากวัตถุดิบที่ผลิตตามฤดูกาลและสามารถพบได้ในท้องถิ่น ทำให้ร้านอาหารได้วัตถุดิบที่ราคาถูกกว่าท้องตลาดและมีความปลอดภัยจากสารเคมี เมื่อทำงานที่อเมริกาได้สักระยะหนึ่ง เซฟหนุ่มจึงความคิดอยากเปิดร้านอาหารของตนเองในเมืองไทยโดยทำวิธีการเดียวกับร้านอาหารที่ตนเคยทำงานอยู่ แต่เนื่องจากอาหารตะวันตกไม่สามารถใช้วัตถุดิบภายในท้องถิ่นได้ เซฟหนุ่มจึงเริ่มฝึกการทำอาหารไทยโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นและปลอดสารเคมี ก่อนทำอาหารก็จะออกไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบด้วยตนเองพร้อมแลกเปลี่ยนความรู้กับชาวบ้านหรือเกษตรกรในเรื่องผักพื้นบ้าน ฤดูกาลของผักและวิธีการนำมาปรุงอาหาร สิ่งเหล่านี้ได้สร้างความสัมพันธ์กับชาวบ้านได้เป็นอย่างดี ซึ่งจะต่างจากสังคมในปัจจุบัน โดยเฉพาะสังคมคนเมืองที่น้อยคนนักจะรู้จักเกษตรกร คนเมืองจึงต้องพึ่งพาระบบผลิตอาหารกระแสหลัก ซึ่งทำให้ช่องว่างระหว่างคนเมืองกันคนชนบทเพิ่มมากขึ้น
จากการพบปะพูดคุยกับชาวบ้าน เราจะพบว่าคนในอดีตมีวิถีชีวิตจากการเก็บยอดผักที่อยู่ตามต้นไม้ในป่าไว้ทานสดหรือนำมาปรุงอาหาร ซึ่งวิถีชีวิตดั่งเดิมได้ถูกทำลายลงจากการตัดไม้ทำลายป่า มีหมู่บ้านหรือชุมชนไม่กี่แห่งเท่านั้น ที่ยังรักษาพื้นที่ป่าชุมชนไว้ได้และยังรักษาระบบการเพาะปลูกที่อยู่ร่วมกับป่าไว้ได้ ตัวอย่างเช่น การทำนาล้อมป่าของชุมชนที่อยู่แถวเทือกเขาภูพาน โดยเกษตรกรสามารถเข้าไปหาของป่าไปทำอาหารได้ หรือ การทำนาหมุนเวียนแบบธรรมชาติของชาวปกาเกอะญอ โดยจะแบ่งทำนาเป็นรอบการปลูก และจะมีการพักแปลงเพื่อปรับหน้าดิน โดยจะทำการเผาพื้นแปลงเพื่อฆ่าเชื้อโรคและปรับค่าความเป็นกรดด่างในดิน (ขี้เถ้าจากการเผามีฤทธิ์เป็นด่าง) บริเวณขอบแปลงนาก็จะปลูกผักพื้นบ้านไว้ทานเองในครัวเรือน ทุกๆ ปี เซฟหนุ่มจะนำลูกศิษย์ไปลงพื้นที่ชุมชนพบปะและแลกเปลี่ยนกับชาวบ้าน จุดประสงค์หลัก คือ การทำให้ลูกศิษย์หรือคนรุ่นใหม่เห็นคุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่นซึ่งนับวันจะยิ่งสูญหายไปจากการไม่มีผู้สืบทอด ถึงแม้ว่าภูมิปัญญาเหล่านี้จะมีการบันทึกหรือจัดพิมพ์เป็นหนังสือแล้วก็ตาม แต่หากไม่มีคนรุ่นใหม่นำมาใช้และเรียนรู้จากการถ่ายทอดโดยปราชญ์ชาวบ้าน ภูมิปัญญาเหล่านี้ก็จะสูญหายไปอยู่ดี เพราะความรู้ในตำรากับความรู้จากการปฏิบัติจริงนั้นย่อมต่างกัน ในอนาคต สิ่งที่เซฟหนุ่มใฝ่ฝัน คือ อยากเห็นคนปลูกป่าเพิ่มมากขึ้น เพราะปัจจุบันในหลายพื้นที่แทบไม่มีพื้นที่ป่าเหลืออยู่เลย
ก่อนจบบทความนี้ ขอปิดท้ายด้วยเมนูจากผักพื้นบ้านและผักปลูกเองในพื้นที่ศูนย์อบรมฯ โดยเซฟหนุ่ม ได้แก่ ยำผักกูดไข่มะตูม ผัดกระเพรา และต้มข่า ซึ่งเคล็ดลับการทำอาหารของเซฟหนุ่ม คือ “การทำอาหารขึ้นกับรสชาติที่คุณชื่นชอบ” โดยความอร่อยของอาหารจะอยู่ที่กลิ่นเป็นหลัก ดังนั้น เวลาเซฟหนุ่มสอนทำอาหารให้แก่ลูกศิษย์ มักจะไม่ให้สูตรการทำอาหารที่ตายตัว แต่จะให้เรียนรู้จากรสสัมผัสผ่านการชิมนั้นเอง
ซึ่งก่อนทำอาหาร เซฟหนุ่มได้ให้ผู้เข้าร่วมกิจกรรมออกไปเก็บผักในแปลงปลูก เพื่อฝึกให้ผู้เข่ารวมกิจกรรมทราบวิธีการใช้ประโยชน์ของวัตถุดิบแต่ละชนิดนั้นเอง โดยช่วงเวลาที่เหมาะสมต่อการเก็บผักมากที่สุด คือ ช่วงเช้า เพราะแสงแดดยังไม่แรง พืชยังมีน้ำเหลืออยู่มาก ทำให้ผักที่เก็บตอนเช้ายังความสดได้นานกว่าผักที่ไม่ได้เก็บในช่วงเช้า
ยำผักกูดไข่มะตูม
เริ่มต้นด้วยการลวกยอดผักกูดให้สุก เพราะยอดผักกูดเป็นผักที่ไม่เหมาะต่อการทานดิบ เนื่องจากยอดผักทุกชนิดจะมีปริมาณกรดยูริกสูง ดังนั้น คนโบราณจึงแนะนำให้ทานยอดผักคู่กับผักที่มีรสด่าง เช่น มะนาวดิบ ใบหญ้านาง เพื่อลดความเป็นกรดลง โดยเฉพาะมะนาวเมื่อนำมาใช้คู่กับน้ำผึ่งหรือน้ำตาล พร้อมผสมกับน้ำและดื่ม สามารถช่วยขับพิษออกจากร่างกายได้ จากนั้นต้มไข่ไก่ประมาณ 6 นาที จนไข่สุกพอประมาณ และแช่ไข่ดังกล่าวลงน้ำเย็นประมาณ 6 นาที เพื่อให้มีน้ำยางมะตูมอยู่
ส่วนการทำน้ำยำ เริ่มที่การตำพริกและกระเทียมเข้าด้วยกัน ในแง่ของการตำกระเทียมจะให้ผลที่ต่างจากการสับ โดยการตำจะทำให้กระเทียมขับน้ำมันหอมระเหยออกมา ซึ่งให้กลิ่นที่หอมกว่าและช่วยให้กระเทียมเก็บได้นานกว่ากระเทียมสับ ดังนั้นคนที่ตำพริกแกงบ่อยๆ จะช่วยบำรุงสุขภาพภายในตัว เพราะเวลาตำพริกแกงก็จะสูดน้ำมันหอมระเหยเข้าไปบำรุงร่างกายนั้นเอง เมื่อยำพริกและกระเทียมจนได้รสที่ต้องการแล้ว ให้ปรุงรสเปรี้ยวด้วยการบีบมะนาว และเมื่อเปรี้ยวได้ที่แล้ว ก็เติมน้ำตาลเพื่อปรุงรสหวานเป็นรสสุดท้าย ซึ่งหลักการปรุงรสอาหาร เริ่มต้นด้วยการปรุงด้วยรสเค็ม ตามด้วยรสเปรี้ยว ก่อนปรุงรสหวานเป็นรสสุดท้าย เพราะลิ้นของเราจะไวต่อรสหวานและรสขมมากกว่ารสอื่นๆ หลังจากการปรุงรสแล้ว หากรสมีความจัดมากเกินไป ก็สามารถเติมน้ำที่เพื่อเจือจางความจัดของรสลงได้
เมื่อปรุงน้ำยำเสร็จแล้ว ให้ทำการผสมน้ำยำกับไข่แดงที่ผ่านการต้มแล้วเข้าด้วยกัน แล้วเทลาดกับผักกูด ผักสวนครัวอื่นๆ และไข่ข่าวที่เตรียมไว้ พร้อมคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน พร้อมตกแต่งด้วยดอกไม้พื้นบ้านให้เกิดความสวยงามและน่ารับประทาน โดยดอกไม้สีแดงมีฤทธิ์บำรุงระบบไหลเวียนโลหิต ส่วนดอกไม้สีส้มหรือสีเหลืองจะช่วยบำรุงน้ำเหลืองในร่างกาย
ผัดกระเพรา
กระเพราเป็นพืชสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุน มีสรรพคุณช่วยลดการสะสมไขมันในร่างกาย ในครั้งนี้เซฟหนุ่มจะทำผัดกระเพราแบบแห้งให้ทานกัน โดยใช้เครื่องแกงจากสมุนไพรพื้นบ้าน 10 ชนิด โดยเริ่มด้วยการเทน้ำมันลงที่กระทะ พร้อมผัดพริกและกระเทียมที่ผ่านการตำมาแล้วเข้าด้วยกัน จากนั้นตามด้วยการผัดกับเครื่องแกงสมุนไพร แล้วตามด้วยการผัดหมูสับให้เข้ากัน
เมื่อผัดเครื่องแกงและหมูสับให้เข้ากันแล้ว ก็ทำการปรุงรสให้พอดีกับรสที่เราชื่นชอบ หากรสยังไม่เผ็ดร้อนพอ ก็เติมเครื่องแกงลงไป หรือหากรสเค็มน้อยไป ก็เติมน้ำปลาลงไป เมื่อปรุงรสจนได้ที่แล้ว ก็ผัดหมูจนน้ำผัดเกิดความนัว ค่อยเติมน้ำตาลเพื่อปรุงรสหวาน และใส่ใบกระเพราลงไปและผัดเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดกลิ่นกระเพรา เมื่อผัดเสร็จแล้วก็ทำการปิดเตาและเติมกระเพราสดลงไป เพราะกระเพราที่สดจะยังคงธาตุอาหารและสรรพคุณทางยาไว้ได้อยู่ แต่ถ้าหากผ่านการผัดด้วยความร้อนไปแล้วก็จะได้เพียงกลิ่นกระเพรา แต่เสียสารอาหารไปหมดนั้นเอง
ต้มข่า
เริ่มด้วยการคั้นน้ำกะทิสดจากกากมะพร้าว จากนั้นตามด้วยเทข่าที่หันแล้วลงในหม้อน้ำกะทิที่คันแล้ว และเทหอมแดงหันลงไปเพื่อเพิ่มความนัว ในครั้งนี้ต้มข่าจะเป็นแบบดั่งเดิม เพราะต้มข่าแบบดั่งเดิมจะไม่มีการใส่เครื่องต้มยำเช่นต้มข่าแบบปัจจุบัน เมื่อต้มจนได้กลิ่นข่าแล้ว ก็ให้ใส่เห็ดลงไป ตามด้วยพริกแกงสมุนไพร 10 ชนิด (เครื่องแกงชนิดเดียวกับผัดกระเพราข้างต้น) และเติมน้ำพริกเผาลงไป พร้อมเคี้ยวให้เข้ากัน
จากนั้นทำการปรุงรส โดยปรุงรสเค็มจากการเติมน้ำปลา ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาว เมื่อปรุงรสจนได้ที่แล้วก็ตามด้วยการใส่ผักปลังลงไป ซึ่งหากทานผักปลังหลังตอนเที่ยง ผักปลังจะช่วยบำรุงระบบขับถ่ายและลดไขมันในร่างกายได้ จากนั้นปิดเตาแล้วตักรับประทานได้ ในกรณีที่เราทำเครื่องแกงเอง ควรใส่ขมิ้นสดลงไปด้วย เพราะช่วยบำรุงระบบทางเดินอาหาร
หลังจากได้รับความรู้ไปเต็มๆ กับการกินอยู่อย่างยั่งยืนแล้ว ลองนำหลักปรุงอาหารและการดูแลตนเองไปใช้ดูนะค่ะ
