ปัจจุบัน ตลาดเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนสินค้าระหว่างพ่อค้าและผู้บริโภค ตลาดสามารถแบ่งได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่ตลาดนัด ตลาดสด ร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต ไปจนถึงห้างสรรพสินค้า สินค้ากลุ่มอาหารทั้งหมด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ เครื่องดื่ม เครื่องปรุง ล้วนมีต้นทางมาจากพื้นที่เกษตรกรรม ต้องผ่านตัวกลาง อาทิ พ่อค้าคนกลาง ผู้ขนส่งสินค้า โรงงานแปรรูป และสิ้นสุดที่ตลาดซึ่งเป็นปลายทางก่อนสินค้าจะส่งถึงมีผู้บริโภค ยิ่งสินค้ามีความซับซ้อนมากขึ้นก็ผ่านตัวกลางมากขึ้น ทำให้โครงสร้างราคาสินค้าเกษตรถูกกำหนดโดยพ่อค้าคนกลาง โรงงานแปรรูปสินค้าและผู้ค้าปลีก ไม่ใช้เกษตรกร ส่งผลให้โครงสร้างราคาสินค้าเกษตรเป็นไปอย่างไม่เป็นธรรม ยกตัวอย่างเช่น เมื่อ 20 ปี ที่แล้ว ก๋วยเตี๋ยว มีราคาอยู่ที่ ชามละ 10 บาท ราคาข้าวอยู่ที่ 8,000 บาท ต่อ ตัน ในปัจจุบัน ก๋วยเตี๋ยว มีราคาอยู่ที่ชามละ 35 บาท (เพิ่มขึ้น 2.5 เท่าตัว) แต่ราคาข้าวกับเพิ่มขึ้นเพียง 10,000 บาท ต่อ ตัน (เพิ่มขึ้น 0.25 เท่าตัว หรือ 25% เท่านั้น) แสดงให้เห็นว่า เกษตรกรเป็นผู้แบกรับต้นทุนที่แท้จริงของค่าอาหารในปัจจุบัน และราคาอาหารตามท้องตลาดจึงไม่ได้สะท้อนต้นทุนจริง จึงไม่แปลกที่สินค้าอินทรีย์จะแพงกว่าสินค้าที่วางขายตามท้องตลาดโดยทั่วไป
จากปัญหาดังกล่าว จึงเกิดตลาดทางเลือกสำหรับนัดพบเกษตรกรมาขายสินค้าให้กับผู้บริโภคโดยตรง ซึ่งเป็นการตัดตัวกลางในการกระจายสินค้า (โรงสี โรงานแปรรูป พ่อค้าคนกลาง) ออกไป นอกจากเป็นพื้นที่ซื้อ-ขายสินค้าระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคแล้ว ยังเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนระหว่างเกษตรกรและลูกค้า ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจการผลิตและจัดการสินค้าอินทรีย์ที่ผลิตในฟาร์ม เข้าใจปัญหาที่เกษตรกรเผชิญระหว่างการผลิต และเกษตรกรเองก็ยินดีให้ลูกค้ามาเยี่ยมชมฟาร์มของตน เพื่อให้ลูกค้าเกิดความมั่นใจในความปลอดภัยของสินค้า และเกิดความโปร่งใสทางการค้า การสื่อสารผ่านตลาดทางเลือกจึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพ ทำให้ลูกค้าเต็มใจซื้อสินค้าอินทรีย์ที่แพงกว่าท้องตลาดและเกิดความเป็นธรรมแก่ผู้ผลิต ชุมชน และผู้บริโภค
ในกิจกรรม ”ปันอยู่ ปันกิน” ก็เป็นตลาดทางเลือกหนึ่งที่เกิดขึ้นในเมืองกรุงเทพ ริเริ่มโดยกลุ่ม “Heart Core Organic” ซึ่งเป็นกลุ่มที่นึกถึงใจคอผู้บริโภคที่อยากยกระดับวิถีชีวิตของคนเมืองกรุงเทพ ด้วยแนวคิด “ทำเอง ใช้เอง ถ้าทำเองไม่ได้ ก็ต้องเลือกเป็น” การทำตลาดนัดผู้ผลิตพบผู้บริโภคทุกๆ 1 เดือน จะช่วยให้คนเมืองมีโอกาสเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภคและส่งเสริมการค้าที่เป็นธรรม โดยตลาดแห่งนี้จะใช้ระบบ pre-order หรือสั่งซื้อสินค้าล้วงหน้า เพื่อให้เกษตรกรทราบปริมาณการผลิตและการจัดการสินค้า และเป็นหลักประกันว่าเกษตรกรจะมีรายได้ที่แน่นอน สินค้าของตลาดนัด”ปันอยู่ ปันกิน” สามารถแบ่งได้ 4 กลุ่มหลัก ได้แก่ สินค้ากลุ่มข้าว ผักและผลไม้ สินค้าแปรรูป สินค้ากลุ่มเนื้อสัตว์หรือปศุสัตว์ และสินค้าประมง
สินค้ากลุ่มข้าว ผักและผลไม้
คิดมีฟาร์ม หรือ kissmefarm โดยคุณน้ำตาล เป็นพนักงานบริษัทที่ไม่มีพื้นฐานการเกษตร แต่สนใจการทำเกษตรอินทรีย์ แต่พ่อแม่เป็นเกษตรกรที่ทำฟาร์มปศุสัตว์ คุณน้ำตาลจึงอยากทำฟาร์มแทนคุณพ่อแม่ และตระหนักถึงการลดต้นทุนการผลิต โดยเฉพาะค่าอาหารสัตว์ เนื่องจากเกษตรกรไม่สามารถกำหนดราคาสินค้าทางการเกษตรได้ จึงใช้พื้นที่ดินปลูกพืชอาหารสัตว์ เช่น ข้าว หญ้าสด และข้าวโพด มาเป็นอาหารสัตว์เพื่อลดต้นทุนการผลิต นอกจากนั้น คุณน้ำตาลเห็นพื้นที่เกษตรรอบๆ ฟาร์มใช้สารเคมีเป็นจำนวนมาก คุณน้ำตาลจึงหันมาปลูกข้าวอินทรีย์ เช่น ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวหอมปทุม และข้าวไรซ์เบอรี่ และจัดสรรพื้นที่มาปลูกผักอินทรีย์ และนำผลิตพืชผักที่ได้มาจัดจำหน่ายตามงานต่างๆ ด้วยตนเองหรือให้เครือข่ายไปขายสินค้าเอง สินค้าผักของ Kissmefarm ได้พัฒนาฟาร์ม เช่น การจัดการระบบน้ำ หรือปลูกไผ่เพื่อสร้างแนวกันชน และสามารถนำหน่อไม้มาทานเองหรือนำมาขายได้ จนได้รับมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ไทย (Organic Thailand)
กลุ่มเกษตรกรจากเครือข่ายสามพรานโมเดล (ตลาดสุขใจ) นครปฐม ก็เครือข่ายที่ปลูกผักและผลไม้อินทรีย์ หนึ่งในสินค้าที่ทำมาขาย คือ ฝรั่งพันธุ์กิมจู ซึ่งเป็นพันธุ์ที่เหมาะกับดินและน้ำในพื้นที่ปลูก กลุ่มเกษตรกรของเครือข่ายสามพรานโมเดลมาจากนครปฐม ราชบุรี กาญจนบุรี และประจวบคีรีขันธ์ ซึ่งสินค้าของเครือข่ายผ่านมาตรฐานเกษตรอินทรีย์นานาชาติ หรือ IFOAM และได้วางขายที่ตลาดสุขใจ ตลาดนัดที่ SCB เซ็นทรัลปิ่นเกล้า เซ็นทรัลเวิลด์ และ Top Supermarket โซนสินค้าอินทรีย์ นอกจากการซื้อ-ขายสินค้าแล้ว ทุกเดือนจะมีกิจกรรมเกษตรพบปะผู้บริโภคเพื่อเป็นพื้นที่สื่อสารกันระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภค สิ่งที่น่าใจ คือ การทำเกษตรจะเป็นรูปแบบช่วยกันปลูกและช่วยกันเก็บผลผลิต ซึ่งไม่ใช้รูปแบบต่างคนต่างทำ และมีการทำ pre-order ล่วงหน้า 4-5 วัน
สินค้าแปรรูป
กลุ่มสินค้าแปรรูปอาจมีความซับซ้อนไม่มาก อาทิ ขนมปัง นม น้ำเต้าหู้ น้ำผลไม้คั้นสด เครื่องปรุงรส แจ่วบอง ปลาร้า กะปิ นอกจากอาหารแล้ว ยังมีสินค้ากลุ่มเครื่องใช้ เช่น ผลิตภัณฑ์สมุนไพร สบู่ และแชมพูแปรรูป ในทางปฏิบัติ เป็นเรื่องที่ยากที่จะทำสินค้าแปรรูปที่เป็นอินทรีย์ 100% เนื่องจากวัตถุดิบอินทรีย์บางชนิดหาได้ยากมากในพื้นที่การผลิต จึงอนุโลมว่าวัตถุดิบทั้งหมดต้องเป็นอินทรีย์อย่างน้อย 70% ขึ้นไป ซึ่งขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของสินค้าแต่ละชนิด เช่น น้ำผลไม้อินทรีย์คั้นสดสามารถทำเป็นอินทรีย์ โดยขวดหนึ่งขายในราคา 150 บาท ต่อ ขวด ซึ่งดูเหมือนราคาจะแพงในสายตาของผู้บริโภค แต่น้ำผลไม้ขวดหนึ่งใช้ผลไม้ถึงครึ่งกิโลกรัมและไม่มีผสมน้ำลงไปเลยซึ่งสะท้อนต้นทุนการผลิตที่แท้จริง ขนมปังจะใช้แป้งอินทรีย์และผสมธัญพืชอินทรีย์เพื่อเสริมสร้างพลังชีวิตให้แก่ผู้บริโภค
เครื่องปรุงรส เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำปลา เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบอินทรีย์ได้ยาก สารเคมีที่ถูกใช้เป็นวัตถุดิบสามารถลดลงการปนเปื้อนได้ด้วยการเพิ่มระยะเวลาในการหมัก และไม่มีการผสมสารเคมีแต่งกลิ่น แต่งสีและผงชูรสลงไปในเครื่องปรุง นอกจากการดูส่วนผสมวัตถุดิบ โดยพี่ขนุน (ณัฐคนางค์ ปรีชาบริสุทธิ์กุล) จะเป็นผู้คิดเลือกผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาวางขายและไปตรวจดูโรงงานการผลิตด้วยตนเอง เพราะจบเทคโนโลยีชีวภาพและเคยทำงานในโรงงานผลิตอาหารมาก่อน จึงมีความรู้ในการตรวจสอบคุณภาพอาหารเป็นอย่างดี
สบู่และชมพูแปรรูป โดยครูโฉจากสวนผักหฤหรรษ์ปันยิ้ม เป็นสินค้าที่แปรรูปจากใบมะกรูด อัญชัน ขมิ้น ไม่ผสมสารเคมีหรือกลีเซอรีนที่ไม่ปลอดภัยต่อผิว ข้อสังเกตคือ สบู่ที่เน้นทำความสะอาดผิวจะเป็นสบู่ที่มีฟองเยอะและละลายค่อนเร็ว ต่างจากสบู่ที่เน้นถนอมผิวที่จะเกิดฟองน้อยแต่ละลายไม่เร็ว โดยสบู่ของครูโฉจะเน้นที่การถนอมผิวเป็นหลัก โดยใช้น้ำมันมะพร้าวมาเป็นส่วนผสม จะไม่ใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันปาล์มเป็นส่วนผสม เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวผ่านกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ดังนั้น คุณภาพของสบู่จึงอยู่ที่น้ำมันที่นำมาผสม
สินค้ากลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป
หากมาที่งานปันอยู่ ปันกิน แล้วอยากทานเนื้อสัตว์แปรรูป ก็ต้องมาที่ร้าน Trust me I’m CHEF ที่จำหน่ายเนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อวัวแปรรูป โดยวัตถุดิบได้รับการคัดสรรมาแล้วอย่างดี โดยเนื้อหมูจะรับมาจาก 2 แหล่งคือ G-pork และ Green-Pork และทำการเข้าเยี่ยมแหล่งผลิตเพื่อสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคว่า สัตว์ที่ถูกเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ และสินค้าปลอดภัยจากสารเร่งเนื้อแดง ยาปฏิชีวนะและฮอร์โมน ซึ่งในฐานะผู้บริโภคอาจจะเป็นเรื่องยากในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์โดยมองด้วยตาหรือการกินว่าผลิตภัณฑ์นั้นๆ ปลอดภัยหรือไม่ การซื้อผลิตภัณฑ์จากเครือข่ายที่น่าเชื่อถือ เช่น ปันอยู่ปันกิน เป็นทางเลือกที่สำคัญโดยอาศัยหลักความเชื่อใจ
เนื้อไก่และไข่ไก่ก็เป็นอีกหนึ่งในวัตถุดิบของอาหารหลายเมนู เมื่อต้องการไข่ไก้หรือเนื้อไก่อินทรีย์ก็ต้องมาที่ ร้าน”แทนคุณฟาร์ม” โดยคุณอำนาจ เรียนสร้อย ผู้เชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงไก่อินทรีย์ โดยแหล่งอาหารไก่จะปลายข้าว รา และแกลบที่ได้มาจากการทำนาข้าวอินทรีย์ ส่วนแหล่งโปรตีนจะใช้ถั่วอบแทนการใช้กากถั่วเหลืองซึ่งผ่านการผลิตในโรงงานน้ำมันพืช และไม่มีการใช้อาหารเม็ด เพราะอาจปนเปื้อนสารเคมีและยาปฏิชีวนะ ที่แทนคุณฟาร์ม ไก่เนื้อจะเลี้ยงในโรงเรือนแบบปิดเพื่อป้องกันโรคระบาดและงดการใช้วัคซีนป้องกันโรค ส่วนไก่ไข่จะเลี้ยงแบบปล่อยแปลง ไก่ของที่นี้จะเริ่มเลี้ยงตั้งแต่เป็นลูกไก่ จะไม่นำไก่ตัวเต็มวัยหรือไก่สาวมาเลี้ยง เนื่องจากไก่กลุ่มนี้ถูกเลี้ยงมาในโรงเรือนแบบปิดจนปรับพฤติกรรมกับการเลี้ยงแบบปล่อยแปลงได้ยาก และถูกฝึกมาให้คุ้นชินกับการกินอาหารเม็ดจนกระเพาะอาหารไม่สามารถปรับตัวกับการย่อยอาหารชนิดอื่นๆ ได้ ผลิตภัณฑ์ของแทนคุณฟาร์มได้แก่ ไข่ไก่ เนื้อไก่ และไส้กรอกไก่
สินค้าประมงพื้นบ้าน
ประมงพื้นบ้านในความเป็นจริงเป็นการทำประมงแบบดังเดิมที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ที่ปันอยู่ ปันกิน ก็มีร้านขายอาหารทะเลจาก”กลุ่มรักษ์ปลา รักษ์ทะเล” ภายใต้โครงการประมงพื้นบ้าน ซึ่งริเริ่มจากปัญหาโครงสร้างราคาที่ไม่เป็นธรรมเหมือนกับสินค้าเกษตรกลุ่มอื่น ที่เกษตรกรไม่สามารถกำหนดราคาสินค้าของตนเองได้ โดยทั่วไปพ่อค้าคนกลาง หรือ เกี้ยว จะเป็นผู้ลงทุนให้ชาวประมงออกไปจับปลาและแบกรับภาระการขนส่งก่อนนำสินค้ามาส่งให้เกี้ยวตามกำหนด (จึงเปรี่ยบเสมือนว่า ชาวประมงเป็นหนี้เกี้ยวนั้นเอง) ทำให้ชาวประมงมีภาระหนี้สินเป็นจำนวนมาก อีกทั้งสินค้าประมงมีการใช้สารเคมีเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะการใช้ฟอร์มาลีนเพื่อยืดระยะเวลาในการเก็บรักษาสินค้าประมงไม่ให้เน่าเสียระหว่างกลับเข้าฝังและขนส่งไปตามท้องตลาด การทำประมงพื้นบ้านจะไม่ใช้อวนหรือตาขายตาถี่ เพื่อให้ปลาตัวเล็กหรือลูกปลาไม่ติดไปกับตาข่าย และจะไม่ทำประมงในฤดูที่ปลาวางไข่ สินค้าของกลุ่มมาจากเครือขายชาวประมงจาก 7 จังหวัดภาคใต้ ได้แก่ เพชรบุรี กระบี่ พังงา สตูล พัทลุง สงขลา และปัตตานี ซึ่งเป็นจังหวัดที่มีชื่อเสียงในด้านแหล่งท่องเที่ยวทางทะเล และไม่มีท่าเรือน้ำลึกขนาดใหญ่หรือโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ปล่อยมลพิษลงทะเล ดังนั้น การอุตหนุนสินค้าประมงพื้นบ้านจึงเป็นส่งเสริมให้ชาวประมงที่ประมงแบบยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และพยายามจะลดการใช้กล่อมโฟมระหว่างการขนส่ง
การจัดการสินค้าที่นำมาวางขาย
เป็นคำถามที่ผู้บริโภคทุกคนก็อยากรู้ว่า ทราบได้อย่างไรว่าสินค้านั้นปลอดภัยจากสารเคมี สิ่งหนึ่งที่กลุ่ม Heart Core Organic ทำคือ การเยี่ยมฟาร์มและแหล่งผลิตอาหารเพื่อให้ทราบแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ และทำข้อตกลงร่วมกันระหว่างสมาชิกซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานของทางกลุ่ม โดยสิ่งที่ห้ามใช้ในวัตถุดิบ นอกจากปุ๋ยเคมี ฮอร์โมน ยาฆ่าแมลงหรือยาปฏิชีวนะแล้ว สินค้าที่แปรรูปก็ต้องปราศจากผงชูรส เกลือสังเคราะห์ เกลือไอโอดีน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำตาลทรายขาว และสารที่ก่อให้เกิดความหนืด ในกรณีที่สินค้าไม่ได้เป็นอินทรีย์ 100% วัตถุดิบต้องอินทรีย์อย่างน้อย 95% (ไม่รวมน้ำ หรือ เกลือ ที่ส่วนผสม) รวมถึงสินค้าต้องไม่ผ่านการอบด้วยคลื่นไมโครเวฟหรือผ่านการอาบรังสี เป็นต้น ข้อห้ามเหล่านี้เป็นสิ่งที่สมาชิกในกลุ่มต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เพื่อสร้างความมั่นใจได้ว่าสินค้าที่วางขายในกลุ่มมีความปลอดภัยต่อการบริโภค
