แรงบันดาลใจจาก ‘สวนผัก’ สู่ “PungCraft บ้านเรียนขนมปัง” ที่มุ่งอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านไปกับเกษตรกร
“อยากให้คนรู้จักพันธุ์ข้าวพื้นบ้านมากยิ่งขึ้น อยากให้คนรู้ว่าแป้งข้าวพื้นบ้านนำไปประยุกต์ทำเบเกอรีอะไรได้บ้าง เรื่องหลักของเราคือการอนุรักษ์พันธุ์ข้าวไปกับเกษตรกร”
ข้าวลูกปลา ข้าวดอกขาม ข้าวเล็บนกดำ ข้าวหอมกระดังงา ข้าวดอกข่า ข้าวเม็ดฝ้าย ข้าวเกยไชย และอื่นๆอีกมากมาย กว่า 2,000 สายพันธุ์ข้าวทองถิ่นในประเทศไทย ที่ คุณยา หรือ ‘รัญญา นวลคง’ แม่ทัพแห่ง “PungCraft บ้านเรียนขนมปัง” ผู้สนใจการแปรรูปข้าวท้องถิ่นมาสู่ ‘แป้ง-ข้าวพันธุ์พื้นบ้าน’ ที่ทานอร่อยและดีต่อสุขภาพ เป้าหมายของคุณยาไม่เพียงแต่สอนให้ผู้เรียนสามารถอบขนมปังเป็น แต่ต้องการส่งต่อความรู้เรื่องสายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นด้วยวิธีการ ‘ปันแป้ง’ ที่จะสามารถช่วยเกษตรกรให้แปรรูปข้าวได้หลากหลายและยั่งยืน และผู้เรียนสามารถลองออกแบบพัฒนาสูตรที่ต่อยอดจากพันืข้าวท้องถิ่นไปด้วยกัน
เริ่มต้นจาก ‘สวนผักเล็กๆ’ สู่ ‘ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ’ บนเส้นทางความมั่นคงทางอาหาร
“จุดเปลี่ยนสำคัญคือเรามีโอกาสได้ชิมข้าวท้องถิ่นภาคอีสาน ในงานพันธุกรรมข้าว ของ มกย. ทำให้เราเปิดโลกความรู้ใหม่ จากเดิมเรารู้จักแค่ข้าวหอมมะลิ จนเกิดคำถามว่าทำไมเราไม่เคยได้รู้จักสายพันธุ์อื่น พอมีโอกาสเรียนรู้นวัตกรรมการแปรรูปข้าวมาเป็นแป้งก็สนใจมาก จนก่อตั้งกลุ่ม ‘ปันแป้ง’ เพื่อเป็นทางเลือกให้ชาวนามีรายได้มากขึ้น และเป็นการอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นให้เข้าถึงผู้บริโภคได้หลากหลายรูปแบบด้วย”
คุณยา เน้นย้ำว่าอยากให้คนมองเห็น “PungCraft บ้านเรียนขนมปัง” ในฐานะพื้นที่สอนทำขนมปังที่อนุรักษ์พันธุ์ข้าวไปกับเกษตรกร ฉะนั้นเมื่อได้มีโอกาสเดินทางไปถึงที่เรียนแห่งนี้ จึงไม่มีขนมปังอบใหม่วางโชว์หรือวางขายแต่จะเห็นเป็นเมล็ดพันธุ์ข้าวหลายสายพันธุ์ และแป้งข้าวหลายชนิดที่วางโชว์ในห้องเรียน
“สิ่งที่ทำให้เรายังทำอยู่และเราภูมิใจ คือ การที่เกษตรกรเคยขอบคุณเรา และบอกว่าเราทำให้คนรู้จักกับเค้า ทำให้เขาขายแป้งได้มากกว่าข้าว สิ่งนี้ทำให้เขายังคงอนุรักษ์พันธุ์ท้องถิ่นได้”
ประสบการณ์การหลายปีที่คุณยาได้ทำงานด้านความมั่นคงทางอาหาร ที่ มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนแห่งประเทศไทย (มกย.) ทำให้คุณยามีโอกาสเดินทางไปพูดคุยและเรียนรู้กับกลุ่มเกษตรกรอินทรีย์ในหลายจังหวัด การได้มีโอกาสทดลองและค้นหาตัวเอง ทำให้เกิดบานความเชื่อในเรื่องความยั่งยืนของการผลิตอาหาร การสร้างสิ่งแวดล้อมที่ดี และนโยบายที่เป็นธรรมต่อสังคม
ไม่ใช่แค่ขนมปัง แต่คือการสร้างทางเลือกของอาหารที่สร้างสมดุลต่อร่างกาย จิตใจ และสิ่งแวดล้อม
ขนมปังมันคือการหมัก มันต้องรอคอย ระหว่างรอมันทำให้เราใจเย็นกับมัน คุณยา กล่าวว่า ขนมปังยีสต์ธรรมชาติเป็นเหมือนบุคลิกภาพของตนเอง การเลือกขนมปังในแนวทางการทำงานด้านความมั่นคงทางอาหาร ขนมปังสามารถที่จะรักษาพันธืท้องถิ่นได้ นอกจากนี้การทำขนมปังยังสอนเรื่องจิตใจของคนทำให้เรียนรู้จักการรอคอย การฝึกสมาธิ ใจเย็น ความคาดหวังของคนที่สนใจมาเรียนที่ Pung craft คือ ไม่อยากให้แค่ได้เทคนิคการทำขนมปังแต่ได้เรียนรู้ที่มาของขนมปัง เพราะการทำอาหารเอง ควรรู้จักวัตถุดิบ โดยกลุ่มนักเรียนที่มามานั้นก็มีคาดหวังด้วยว่าขนมปังที่ทำเองนี้จะส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกาย และการได้เรียนรู้ที่มาของอาหารก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการดูแลตนเอง
“เราสร้างขนมปังทางเลือก เพื่อคนที่อยากทานกลูเต็นน้อยลง มีอาหารให้เลือกมากขึ้น”
ในเชิงโภชนาการนั้น คุณยา กล่าวว่า ยีสต์ธรรมชาติ การหมักข้าว คือ Pre-biotic ที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้ของเรา การสร้างลำไส้ให้สมดุล การกินโยเกิร์ต หรืออื่นๆที่เป็น pro-biotic การกินขนมปังยีสต์ธรรมชาตินั้นจะไปส่งเสริมสภาพแวดล้อมของลำไส้ให้สมดุล ดังนั้น ขนมปังชนิดนี้ที่มี fiberสูงจะช่วยเรื่องนี้ได้ ซึ่งวิกฤตการณ์ช่วงโรคระบาด covid-19ที่เกิดปัญหาสุขภาพทั้งโลก ยิ่งทำให้คุณยาสนใจเรื่องสมดุลอาหาร การสร้างอาหารที่ดีให้สังคม โดยเฉพาะเรื่อง Gluten ที่มีอยู่ในแป้งสาลีทั่วไป ซึ่งมีบางคนแพ้ ก็จะส่งผลต่อระบบการย่อยในลำไส้ อาการที่แสดงออก เช่น ท้องอืด บวม กินอาหารแล้วย่อยยาก ผื่นแพ้ Pung Craft จึงคิดพัฒนาออกแบบขนมปังที่ไม่มีแป้งสาลี (GLUTEN FREE) โดยเริ่มจากทำให้ตนเองรับประทาน และพอได้ศึกษาต่อไปจึงได้พบว่าแป้งข้าวท้องถิ่นขัดสีแบบนี้ไม่มี Gluten และมี Fiber สูงมาก การได้พัฒนาสูตรมาเรื่อยๆ เพื่อให้มีทั้งคุณสมบัติและรสชาติอร่อยทานง่าย จึงหวังว่าในอนาคตจะสร้างขนมปังเพื่อตอบโจทย์คนที่มีปัญหาสุขภาพ คนที่มีโรคประจำตัว กินแล้วอิ่มนาน หรือคนป่วยที่ไม่สามารถบริโภคข้าวได้ปกติ
“ขนมปัง” คือการค้นพบเส้นทางความชอบของตนเองในงานพัฒนาด้านความมั่นคงทางอาหารและสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน
คุณยาก็เป็นหนึ่งในคนส่วนใหญ่ของประเทศนี้ที่ต้องจากบ้านเกิดจาก อ.แก่งคอย จ.สระบุรี มาเรียนต่อมหาวิทยาลัยและใช้ชีวิตที่กรุงเทพฯ การต่อสู้ดิ้นรนของคนในเมืองเพื่อที่จะมีชีวิตที่ดีตามค่านิยมของสังคมไม่ใช่เรื่องง่าย มีความเครียด มีความกดดัน แต่ประสบการณ์ของคุณยาจากการทำกิจกรรมและงานเพื่อสังคมทำให้ตนเองเห็นว่า เราสามารถมีทางเลือกอื่น และระบบคุณค่าอื่นที่แตกต่างจากค่านิยมได้ สิ่งนี้จึงเป็นฐานสำคัญของการเรียนรู้จักตนเองและเลือก การทำขนมปังเพื่องานอนุรักษ์พันธุ์ข้าวเป็นแนวทางของตนเอง
“ชีวิตเราไม่ง่ายเลย ตอนเรียนจบเราก็กลับบ้านไปทำงานประจำเป็นสาวโรงงาน ที่ อ.แก่งคอย จ.สระบุรี ตอนนั้นชีวิตยังไม่มีทางเลือก แต่พอกลับบ้านไปจริงๆก็ยังอยู่ไม่ได้ เพราะเราไม่ชอบงานที่ทำ เราก็ต้องออกมาทำงานที่เราชอบจนได้มาเริ่มเป็นผู้ช่วยนักวิจัย สถาบันวิจัยสังคม ม.มหิดล จนเกิดจุดเปลี่ยนในชีวิตเรื่องมุมมองต่อาหารการกิน และได้ทำงานที่มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนแห่งประเทศไทย”
การทำงานสนับสนุนเกษตรกรอินทรีย์ การได้บริโภคอาหารสดใหม่จากแปลง สิ่งนี้ทำให้ตนเชื่อว่าสังคมไทยมีทางเลือกที่จะสร้างอาหารที่ดีและเราสามารถส่งต่อเรื่องเหล่านี้ได้ การเห็นผักในรั้วของที่ทำงาน การไปพื้นที่ของเกษตรกร ทำให้คิดถึงบ้านและเห็นคุณค่าของเกษตรกร ซึ่งเป็นงานที่เคยมองว่าเป็นสิ่งที่ง่ายทำอย่างไรก็ได้ แต่เมื่อได้ทดลองเป็นเกษตกรจึงรู้ “เกษตรอินทรีย์ไม่ใช่เรื่องง่าย”
ฉะนั้น การทำเกษตรก็ไม่ต่างจากงานอื่นๆ ต้องรักในอาชีพ ต้องใส่ใจ ต้องประณีต ต้องหมกมุ่น มีความรู้ลึกซึ้ง ซึ่งคุณยาเลือกการทำขนมปังเป็นเส้นทางการเดินทางด้านความมั่นคงทางอาหาร แม้จะไม่ได้ปลูกผักก็สามารถทำเรื่องอื่นที่เป็นฐานแนวคิดเรื่องเกษตรกรรมยั่งยืนได้ เราไม่จำเป็นต้องมีเพียงเกษตรกรเท่านั้น แต่เราสามารถเป็นผู้แปรรูป ผู้สนับสนุน ผู้ส่งต่อ ผู้เรียนรู้ ทั้งหมดนั้นมีความสำคัญต่อแนวทางรักษาความหลากหลายของอาหาร และความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม
“ฉันปลูกผักไม่ได้ นี่คือสิ่งที่เรียนรู้ แม้ฉันจะเติบโตมาจากบ้านนอกก็ไม่ได้แปลว่าฉันทำได้ แต่เราได้พิสูจน์ข้อคิดจากการปลูกผักนี้ ฉะนั้นเกษตรอินทรีย์จึงไม่ใช่แค่เรื่องการปลูกผัก ยังมีเรื่องนโยบาย ยังมีเรื่องผู้บริโภค แปรรูป เราสามารถทำเรื่องเกษตรในรูปแบบที่เหมาะกับเราได้ และเราเลือกทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติ”
สุดท้าย ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ ของ“PungCraft บ้านเรียนขนมปัง” คือ เส้นทางความมั่นคงทางอาหารที่คุณยาเลือกเดิน และมองว่าเป็นแนวทางเดียวกับการทำการเกษตรอินทรีย์รูปแบบอื่นๆ ฉะนั้น ไม่ว่าเราจะเป็นใคร เป็นเกษตรกร เป็นคนปลูกผักในเมือง ปลูกพืชแปลงใหญ่ ผู้บริโภค ผู้ผลิต ผู้แปรรูป คนทำงานนโยบาย คนทำงานจัดการ พนักงานออฟฟิศ และคนอาชีพอื่นๆ ย่อมเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารและสิ่งแวดล้อม อยู่ที่แต่ละคนจะค้นพบว่าตัวเรานั้นเลือกที่จะอยู่ในเส้นทางใด รูปแบบใด และคุณยาเลือกการอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นที่เล่าเรื่องผ่านขนมปัง
