สวนผักคนเมืองเสวนา “ผักพื้นบ้าน อาหารพื้นเมือง 4 ภาค”
เมื่อวันเสาร์ ที่ 26 ตุลาคม 2562 สวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) ได้จัดงานเสวนา เรื่อง ผักพื้นบ้าน 4 ภาค ณ ห้องสมุด มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) ในงานมีการจัดวงเสวนาจากวิทยากรในเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ตัวแทนจาก4 ภาค ภาคเหนือ แม่ลาวัล เบี้ยไธสง แม่ลาวัล เบี้ยไธสง วิสาหกิจชุมชนกลุ่มเพียงดิน จ.เชียงใหม่ ภาคใต้ พี่จ๋า ณฐา ชัยเพชร เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกสงขลา น้องอ้อม ปาณิศา อุปฮาด ตลาดสีเขียวขอนแก่น จากภาคอีสาน พี่เล่ กนกพร ดิษฐกระจันทร์ กลุ่มส่งเสริมเกษตรกรอู่ทอง โดยมีป้าหน่อย พอทิพย์ เพชรโปรี ศูนย์เรียนรู้ Organic wayเป็นผู้ดำเนินรายการ
“หวานเป็นลม ขมเป็นยา” เคยได้ยินประโยคนี้กันใช่ใหมคะ พี่จ๋า เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกสงขลา พื้นเพเป็นคนใต้โดยกำเนิด พี่จ๋าได้อธิบายให้เราฟังว่า ไม่ว่าจะเป็นผักพื้นบ้านของทางภาคใต้เองหรือแม้แต่ภาคอื่นๆ มีพืชผักเยอะมาก แต่ละชนิดมีประโยชน์ พืชผักบางอย่างเป็นทั้งอาหารและยาในชนิดเดียวกัน แต่คนส่วนใหญ่จะไม่ค่อยรู้จักผักพื้นบ้านในท้องถิ่นของตัวเอง
มีผักพื้นบ้านหลายหลายชนิดที่คนเมืองไม่รู้จักไม่เคยเห็น ไม่เคยกิน หรือแม้แต่ไม่เคยได้ยินชื่อ ด้วยซ้ำ เพราะอะไร? เพราะมันค่อยๆหายไป เพราะไม่มีคนกิน ความเจริญก้าวเข้ามาระบบนิเวศถูกปรับเปลี่ยนไป ทำให้พืชผักเหล่านี้ถูกลืม และมันจึงถูกถอนทิ้งไป “ถ้าเราไม่กิน ผักพื้นบ้านก็จะหายไป” เราจะกินยังไงให้ผักพื้นบ้านในท้องถิ่นของตัวเองยังอยู่ ในแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นจะมีอาหารประจำถิ่น ซึ่งอาหารเหล่านี้ทำจากผักต่างๆนานาที่หาได้ในท้องถิ่น มาประกอบอาหาร อย่างภาคใต้
พี่จ๋าอธิบายให้ฟังว่า ภาคใต้จะมีอาหารประจำท้องถิ่นหรืออาหารขึ้นชื่อที่คนใต้นิยมทำกินกันคือ “ข้าวยำ” ข้าวยำทางภาคใต้จะมีรสชาติแตกต่างกันไปตาม แล้วแต่จังหวัด ภาคใต้ตอนบน จะใช้กะปิเคยเป็นตัวทำน้ำปรุง รสชาติจะออกหวานนำ ภาคใต้ตอนล่างจะใช้นำบูดููมาทำเป็นตัวปรุง รสชาติจะเค็มนำ ลองนึกภาพข้าวยำที่วางขายในห้างสรรพสินค้าทั่วไปในเมือง ประกอบด้วยผักอะไรบ้าง กี่ชนิด และคนเมืองอย่างเรารู้จักหรือเคยเห็นผักอื่นๆ กันบ้างไหมคะ หรือแค่กินๆไป
อันที่จริงแล้วข้าวยำดั่งเดิมหรือข้าวยำท้องถิ่นจะใส่ยอดใม้ ใส่ผักเยอะมาก ผักที่ถูกผสมปรุงลงไปในนั้นล้วนมีประโยชน์ มีสรรพคุณบำรุงรักษา ผักที่ผสมลงไปในข้าวยำ ก็มีรสชาติปะปนกันไป เช่นรสเปรี้ยว หวาน ขม ฝาด มัน เหื่อน แต่เมื่อผสมรวมกันแล้ว จะกินไม่ยากอย่างที่คิด หลักการของธรรมชาติคือ รสชาติของผักชนิดหนึ่ง เมื่อกินคู่กับผักอีกชนิดหนึ่งรสมันจะตัดกัน เช่น ผักบางชนิดกินเดี่ยวๆ รสฝาดทานยาก แต่พอใส่ผักอีกชนิดลงไป รสชาติจะเปลี่ยนรสชาติดีขึ้นทานง่ายขึ้น
ภาคเหนือ ภาคเหนือก็มีพืชผักท้องถิ่นนานาชนิดและอาหารของทางภาคเหนือก็มีเรื่องราวมากมายไม่แพ้ภาคใต้เลยทีเดียวค่ะ คุณแม่ลาวัล เบี้ยไธสง วิสาหกิจชุมชนกลุ่มเพียงดิน จ.เชียงใหม่ แม่ลาวัลเริ่มต้นจากปลูกผักสวนครัวทานในบ้าน แม่ลาวัลเล่าว่า ช่วงแรกๆสามีไม่เห็นด้วย เค้าเห็นว่าทำแล้วไม่เกิดอะไรขึ้นจนวันหนึ่งสิ่งที่แม่ลาวัลทำเกิดเป็นรูปธรรม พืชผักเจริญเติบโตเก็บกินได้จนสามียอมรับและสนับสนุน แม่ลาวัลปลูกผักสวนครัวเน้นกินเองและวางขายในชุมชนเพราะอยากให้คนในชุมชนได้กินผักดีๆปลอดภัยจากสารเคมี แม่ลาวัลบอกกับเราว่า แม่ไม่ใช่คนเหนือโดยกำเนิด วันหนึ่งไปใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่ ตำบลสันทรายและลงหลักปักฐานนี่นั่น แต่คุณแม่ลาวัลก็ศึกษาและทำความเข้าใจกับพืชผักและอาหารพื้นบ้านของภาคเหนือวันนี้มาอธิบายให้ฟังถึงเมนูอาหารหนึ่งซึ่งใช้ผักเป็นส่วนประกอบหลักกว่า20 ชนิด เมนูชื่อว่า “ส้าผัก” ส้าผักเป็นอาหารที่คนรุ่นเก่านิยมทำกินกันในครัวเรือนจะใช้ผักตามฤดูกาลเน้นผักป่า แต่ถ้าฤดูกาลเปลี่ยนไปหาผักไม่ได้ตามเดิมก็จะใช้ผักอื่นๆที่มีรสชาติคล้ายๆหรือเหมือนกันมาแทน ผักแต่ละชนิดจะมีฤทธิ์เป็นยาช่วยรักษาและบรรเทาโรคภัยใข้เจ็บ คนสมัยก่อนจึงไม่ค่อยป่วยใข้ ผักที่ใช้มาทำส้า จะเป็นพวกผักที่หาง่ายๆ ผักที่กินคู่กับน้ำพริกได้ รสชาติผักจะเปรี้ยว และฝาดแต่ปัจจุบันมีการเพิ่มผักประเภทถั่ว,ผักกาด เข้าไปปรับรสชาติให้เหมาะกับลิ้นคนรุ่นใหม่ทำให้กินง่ายขึ้น ตัวปรุงรสของส้าผักจะเป็นนำพริกปลา หัวหอมเผา พริกเผา ถั่วเน่า และเอกลักษณ์ของภาคเหนืออีกอย่างหนึ่งคือ ปลาร้า เมื่อผสมปรุงรสส้าผักแล้วจะนิยมทานกับข้าวเหนียว ส้าผักมีหลากหลายแบบ จุดเด่นของส้าผักคือช่วยสร้างภูมิคุ้มกันตานทานโรค
มาต่อกันที่ภาคอีสาน ภาคอีสานก็เป็นอีกภาคหนึ่งที่ทั้งพืชผักและอาหารพื้นบ้านเด่นดังไม่แพ้ภาคอื่นๆเลยทีเดียว น้องอ้อม ปาณิศา อุปฮาด จากตลาดสีเขียวขอนแก่น น้องอ้อมได้เกิ่นนำในวงเสวนาว่า พืชผักสมุนไรบางชนิด ที่อยู่ตามระบบนิเวศ ผักที่ขึ้นตามนิเวศนั้นๆล้วนแต่เป็นยา “เพราะเราไม่กิน ผักเหล่านั้นจึงหายไป” หายไปตามระบบนิเวศที่เปลี่ยนไป การกินของคนมันเปลี่ยนระบบนิเวศของผัก ของท้องถิ่น น้องอ้อมให้แง่คิดว่า ที่จริงแล้วผักผลไม้พื้นบ้านประโยชน์และมีวิตามินสูงกว่าผักผลไม้ที่คนเมืองหาซื้อกินตามซุปเปอร์มาเก็ตซะอีก อย่างเช่น เชอรี่บ้านมีวิตามินซีสูงเท่ากับ ส้ม1 ลูก น้องอ้อมย้ำเสมอว่า “ถ้าคนไม่กิน ของพวกนี้มันจะหายไป”
คำถามในมุนของคนเมืองคือ ถ้าไม่กินแล้วยังไง? พี่อ้อมให้คำตอบในเชิงตระหนักคิดว่า “การกินมันมันไม่ใช่แค่กิน อิ่ม แล้วจบ การกินผักมันคือการต่อชีวิต สร้างรายได้ รักษาระบบนิเวศ เราอยู่ได้เขาอยู่ได้อยู่ร่วมกันได้ วิถีคนเมืองคือกินง่ายๆอะไรก็ได้ กินง่ายกินเร็ว การกินของคนปัจจุบันมันมีสองแบบ กินสนับสนุนฝ่ายทุน กับกินสนับสนุนเกษตรกร มันเป็นเรื่องของการเชื่อมโยงชีวิต” น้องอ้อมจะให้ความสำคัญเรื่องการอนุรักษ์รักเชื่อมโยงการกินกับการเกื้อกูลวิถีชีวิตชลบทให้ไปด้วยกันได้อย่างยั่งยืน
ภาคกลางพี่เล่ กนกพร ดิษฐกระจันทร์ พี่เล่ กล่าวเปิดหัวข้อแสดงความคิดเห็นเรื่องผักพื้นบ้านว่า “ความเจริญทำลายระบบนิเวศ” พี่เล่เป็นเกษตรกรที่เริ่มต้นจากการปลูกผักริมรั้ว เริ่มจากกินเองไปจนถึงทำตลาดค้าขาย พี่เล่ชักชวนคนในชุมชนมาปลูกผักสวนครัวริมรั้วสร้างอาชีพได้มากกว่า50 ครอบครัว ผักริมรั้ว ผักสวนครัว อาหารพื้นบ้านในเมืองจะถูกปรับเปลี่ยน ลดทอนผักลงจนแทบจะไม่เหลือความเป็นอาหารพื้นบ้าน ผักบางอย่างมีสรรพคุณเป็นสมุนไพรถูกลดหายไปในแกง เช่น แกงป่าพื้นบ้านปกติจะใส่ผัก 5-7 ชนิดปัจจุบันคนเมืองทำแกงป่าทำกิน ทำขายกันในเมืองจะใส่ผักง่ายๆที่คนเมืองกินง่ายๆ รสชาติถูกปากถูกลิ้นแต่มันไม่หลงเหลือความเป็นแกงพื้นบ้าน ผักพื้นบ้านที่มีประโยชน์ พี่เล่ยังให้เคล็ดลับการใส่หน่อไม้ไปในแกงป่า หน่อไม้เป็นพืชที่มีกรดยูริกสูง วิธีลดกรดยูริกในหน่อไม้ พี่เล่แนะนำว่าตอนลวกหรือต้มหน่อไม้ ให้ตำใบย่านางใส่ลงไปในหม้อต้มหน่อไม้ด้วย ใบย่านางจะช่วยลดกรดยูริกในหน่อไม้ได้ เห็นไหมคะว่าธรรมชาติสร้างสองสิ่งขึ้นมาทดแทนกัน หักล้างกัน โดยธรรมชาติเอง
แกงป่าภาคกลาง มีตัวปรุงเป็น พริกแกง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะปิ ในส่วนของกะปิกลุ่มของพี่เล่มีการแปรรูปกะปิขึ้นมาเอง โดยใช้กุ้งฝอยน้ำจืดรสชาติจะแตกต่างจากกะปิทั่วๆไป แต่มีความหอมอร่อยไม่แพ้กะปิจากที่อื่นค่ะ
เมื่อป้าหน่อย ผู้ดำเนินรายการงานเสวนานี้ได้ตั้งคำถามว่า รสชาติที่หลากหลายมีผลต่อความมั่นคงทางอาหารอย่างไร?
พี่เล่ ได้เล่าถึงประสบการณ์การทำผักส่งห้างสรพสินค้าชั้นนำว่า ครั้งหนึ่งกลุ่มของเราเก็บผลผลิตและส่งไปวางขายในห้างสรรพสินค้า เพื่อหวังว่าทุกคนชนชั้นจะได้กินผักที่ดี สะอาด ปลอดสารพิษ จนวันหนึ่งได้รับรู้มาว่า มีการคัดแยกผักที่ดีๆสวยๆ ขึ้นไปวางขายบนชั้นเย็นวางผักในซุปเปอร์มาร์เก็ต แต่ผักที่ใบเป็นรู สีไม่สม่ำเสมอ ดูไม่น่าหยิบซื้อ ถูกแยกออกไปวางขายในตลาดข้างทาง มองกลับมาที่คนปลูกว่า “ปลูกเพื่ออะไร?” คำตอบของพี่เล่คือ “ปลูกเพื่อส่งต่อคนรักสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นคนรวยคนจนต้องได้กินผักที่ดีและปลอดภัยเท่าเทียมกัน” พี่เล่ถามกลับมาที่คนเมือง ผักปลอดภัยคืออะไรรู้ใหมคะ?… ผักปลอดภัยคือผักที่ใช้สารพิษในระดับที่ปลอดภัย ไม่ใช่ผักปลอดสารพิษ ส่วนผักไร้สารพิษ คือผักที่ไม่มีสารพิษในแปลงปลูก
จากจุดนั้นทำให้พี่เล่รู้สึกถึงความไม่ยุติธรรม ว่าทำไมทุกคนไม่ได้กินของดีๆเท่ากัน นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทางกลุ่มเลิกผลิตผักส่งห้างและหันมาทำตลาดกันเองเปิดหมู่บ้านให้เป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตร ทุกคนสามารถเข้าถึงพืชผักที่ดีได้เท่ากัน
ปลูกผักต้องรู้ว่าปลูกเพื่ออะไร ปลูกแล้วจะไปไหนต่อ การสอนให้คนเมืองรู้ว่าผักอะไรเอาไปทำอะไรได้บ้าง กินอย่างไร จะทำความสะอาดลจะลดสารบางอย่างในผักอย่างไร จะทำให้เค้าตระหนักและกินมันอย่างเข้าใจ
พี่เล่ยังพูดต่ออีกว่าในฐานะเกษตรกร คนปลูกผักขาย ทำไมเราต้องทำกลุ่ม ทำเครือข่าย เพราะเราต้องสร้างความยั่งยืน ความมั่นคงยั่งยืนไม่ใช่แค่ว่ามันปลูกได้ขายได้ แต่มันคือความหลากหลายของระบบนิเวศที่ยั่งยืน
แม่ลาวัล จากกลุ่มเพียงดิน สันทราย เล่าว่าปัญจุบันคนรู้จักรสชาติของพืชผักผลไม้อาหารน้อยมากทั้งที่จริงแล้วรสชาติของอาหารมีถถึง 9 รสชาติ ความหลากหลายไม่ใช่แค่หลากหลายชนิดแต่มันคือความหลากหลายในตัวมันเอง ต้นไม้ 1ต้นกินได้ทุกส่วน ผักที่อร่อยและสดใหม่ต้องไม่มีระยะเดินทางที่ไกลเกินไป สิ่งหนึ่งที่มีส่วนทำให้ผักพื้นบ้านค่อยๆหายไปคือ “คนปลูกไม่กิน คนกินไม่รู้”
น้องอ้อม ได้พูดถึงรสชาติกับความยั่งยืน ว่าคนปัจจุบันรู้จักรสชาติอาหารน้อยมาก คนจะกินแต่รสชาติอาหารเดิมๆ เปรี้ยว เค็ม หวาน ด้วยพฤติกรรมการเรียนรู้และจดจำ คนเราต้องกินให้หลากหลาย การกินผักแต่ละชนิด บางทีรสชาติมันอาจะแย่ กินยาก แต่ถ้าเราเอาไปประยุกต์กับผักอื่นๆจะทำให้กินง่ายขึ้น
พี่จ๋ากล่าวเสริมเรื่องรสชาติกับความยั่งยืนการกินผักต้องฝึกกินรสชาติแปลกๆ เพื่อจะได้ชิน กินเป็น รู้จัก อยากกินต่อ แล้วก็อยากอนุรักษ์ ผักพื้นบ้านปลูกง่ายไม่ต้องใช้สารเคมีด้วยซ้ำแค่ดูแลดินให้ดี สม่ำเสมอ ความอร่อยของผักแต่ละที่ปลูกมันต่างกันแม้จะเป็นผักชนิดเดียวกัน
และทั้งหมดของงานเสวนาในครั้งนี้กินอย่างรู้ค่า รักษาระบบนิเวศ เชื่อโยงวิถีชีวิต…
