โดยปกติ เราจะคุ้นเคยกับราดหน้าใส่ผักคะน้า หรืออย่างมากก็ราดหน้าผักรวม ที่ใช่ผักจำพวกกะหล่ำปลี แครอท ข้าวโพดอ่อน ผักพื้นฐานที่เราพบเห็นได้ตามตลาด หรือร้านขายอาหารทั่วไปในเมือง จนบางครั้งอาจทำให้เราคิดว่าเรามีผักที่เรากินได้มีเพียงเท่านี้ หรือราดหน้าต้องใส่ผักนี้ผักนั้นเท่านั้น แต่งานนี้ เชื่อว่าป้าหน่อย หรือคุณพอทิพย์ เพชรโปรี แห่งบ้านสวนเรียนรู้ Organic Way ได้เปิดมุมมอง ความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารให้กับใครหลายคนเลยทีเดียว
ป้าหน่อยชวนพวกเราทำราดหน้าจากผักไชยา แถมด้วยการใส่สารพัดผักพื้นบ้าน ตั้งแต่ดอกขจร สายบัว และกระเจี๊ยบเขียวที่ป้าหน่อยบอกว่ามีเมือกซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำราดหน้า
อย่างไรก็ตามพระเอกของอาหารจานนี้อยู่ที่ผักไชยา หรือบางคนอาจเรียกว่าผักชายา บ้างก็เรียกว่า คะน้าเม็กซิกัน หรือมะละกอกินใบ ความจริงผักนี้ไม่ได้เป็นผักพื้นบ้านของไทย แต่เดินทางมาไกลจากคาบสมุทรยูคาทานแถบเม็กซิโก ซึ่งชาวมายาก็ใช้ทำอาหารมาเป็นเวลานาน หลังจากนั้นต้นไชยาก็ค่อยๆแพร่ขยายพันธุ์ไปยังทวีปต่างๆ รวมถึงในประเทศไทย 
ผักไชยา
ความพิเศษของต้นไชยาก็คือ ปลูกง่ายมาก แค่ตัดกิ่งชำ ก็แตกยอดแตกใบให้กินได้ตลอดแล้ว ที่สำคัญคือเขาพบว่าผักชนิดนี้มีคุณค่าทางอาหารสูง ทั้งแคลเซียม โปรตีน โปแตสเซียม และเหล็ก จึงนิยมกินกันมากในหมู่คนที่กินมังสวิรัติ
สำหรับวิธีกินนั้น ป้าหน่อยก็สาธิตให้ดูว่า เราจะหักยอดอ่อน นำก้านและใบมาลอกเปลือกออก แล้วนำไปทำอาหารได้หลายชนิดโดยควรจะปรุงสุก ไม่ควรกินดิบ จะใช้ใส่ราดหน้า ผัด ต้มจับฉ่าย ยำ หรือทอดก็ได้ เรียกว่าสามารถใช้แทนคะน้าได้เลย ที่สำคัญคือสามารถปลูกเองได้ และไม่ต้องไปซื้อคะน้า ที่ขึ้นชื่อว่ามีสารพิษตกค้างสูงกิน
ส่วนรสชาติ หลายคนก็พูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อย ส่วนจะอร่อยแค่ไหน ก็คงต้องลองไปหามาปลูก และนำมาทำกินกันดูนะคะ
ป้าหน่อยบอกว่า เคล็ดลับการทำอาหารให้อร่อย ก็อยู่ที่การเลือกวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาใส่ หากเราเลือกวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ รู้ที่มาของสิ่งที่เราใช้ ก็จะทำให้อาหารอร่อยได้แน่นอน ยิ่งเป็นผักที่ปลูกเองในสวน ก็คงจะให้ทั้งความอร่อยและความภูมิใจไปด้วยเลยทีเดียว
ที่สำคัญ หวังว่าเมนูราดหน้าสารพัดผักพื้นบ้านนี้ จะเป็นแรงบันดาลใจให้ใครหลายคนกล้าที่จะทดลองสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆกันดูนะคะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการลองนำผักพื้นบ้าน หรือสารพัดผักที่ปลูกเองในสวนมาทำอาหารโดยไม่ยึดติดกับเมนูเดิมๆที่เคยชินกัน และหากค้นพบเมนูเด็ดอะไร ก็ลองนำมาแบ่งปันให้ฟังกันบ้างนะคะ ที่ www.facebook.com.cityfarmthailand
ขอบคุณป้าหน่อยที่มาแบ่งปันความรู้คู่ความอร่อย และขอบคุณน้าโรจน์ที่มาแนะนำให้รู้จักวิธีการปลูกต้นไชยากันในลานสวนผักคนเมือง งานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 13 31 ส.ค. – 4 ก.ย. 59 ที่ผ่านมาค่ะ
ลาบกระเจี๊ยบเขียว กับแกงเขียวหวานก้านตูน 2 เมนูเด็ดจากแม่มดดอกไม้
นอกจากผักสลัด ผักจีน ทั่วไปที่เราคุ้นเคยกันแล้ว การปลูกผักพื้นบ้านไว้คู่สวนบ้าง ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ เพราะนอกจากจะดูแลง่ายแล้ว ผักพื้นบ้านเหล่านี้ยังมีประโยชน์ หรือมีสรรพคุณมากมายทีเดียว สำหรับคนที่ปลูกแล้ว ไม่รู้ว่าจะทำอะไรกินดี มีเมนูเด็ดๆ จากป้าจาย พูลทรัพย์ เจตลีลา หรือแม่มดดอกไม้มาฝากค่ะ
งานนี้ป้าจายเลือกเอาผักพื้นบ้าน 2 ชนิดมาทำให้เราได้ดูและได้ชิมกัน เมนูแรกคือ “ลาบกระเจี๊ยบเขียว”
กระเจี๊ยบเขียวเป็นผักพื้นบ้านที่ปลูกง่าย โดยปลูกจากเมล็ด ปลูกได้ทุกฤดู จากข้อมูลการศึกษา เขาก็พบว่ากระเจี๊ยบเขียวนี้มีวิตามินซีและแคลเซียมสูง นอกจากนี้ยังสารจำพวกเพคติน หรือกัม สูง ซึ่งทำให้กระเจี๊ยบมีลักษณะเป็นเมือก และเมือกนี้ก็มีประโยชน์อย่างมาก ในการช่วยป้องกันหลอดเลือดตีบตัน ช่วยบำรุงสมอง ลดอาการของโรคกระเพาะ อีกทั้งยังมีสารช่วยขับพยาธิตัวจี๊ดได้ด้วย
สำหรับลาบกระเจี๊ยบเขียวที่ป้าจายทำนั้น หลักๆก็ทำคล้ายๆลาบทั่วไป แต่มีเคล็ดลับคือป้าจายจะทำน้ำลาบ ปรุงรสให้ได้ที่ก่อน ทิ้งให้หายร้อนสักพัก จากนั้นถึงค่อยใส่กระเจี๊ยบเขียวที่หั่นซอยเป็นชิ้นบางๆ กระเจี๊ยบเขียวถึงจะไม่ออกเมือกมากจนเกินไปนัก แถมด้วยการหั่นมะเขือเปราะเป็นชิ้นเล็กใส่ลงไปด้วย แต่งหน้าด้วยผักมีกลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นผักชีช้าง สะระแหน่ โหระพา ตามแต่จะหาได้ รวมถึงสารพัดต้นอ่อนก็สามารถนำมาใส่ได้ เพียงเท่านี้ก็ได้ลาบกระเจี๊ยบเขียวแสนอร่อย เป็นเมนูผักพื้นบ้านที่ทำกินเองได้ง่าย จากผักในสวนที่เราปลูกกันค่ะ
อีกเมนูหนึ่งคือ “แกงเขียวหวานก้านตูน”
ต้นตูนมีหลายชื่อ บางทีเรียกคูณ ทางใต้เรียกเอาะดิบ หรือ ออดิบ หรือ อ้อดิบ เป็นพืชตระกูลบอนชนิดหนึ่งที่นำมารับประทานได้ รสชาติกรอบอร่อย แถมหากใครปลูก ต้นตูนยังมีรูปทรงที่สวยงาม สามารถเป็นไม้ประดับสวนที่กินได้ได้เลยทีเดียว
สิ่งสำคัญที่ควรรู้ก็คือ ควรดูให้แน่ชัดว่าต้นที่ปลูกและตัดมากินนั้นเป็นต้นตูนจริงๆ ไม่ใช้ต้นบอนหรือโหราอื่นๆที่มีหน้าตาคล้ายกัน วิธีสังเกตก็คือ ต้นบอนหรือโหราจะมีใหญ่ ก้านใบอยู่ริมขอบใบ สีเขียวเข้ม และหนากว่าใบของตูน ซึ่งจะมีใบเล็กกว่า บางกว่า สีเขียวอ่อนกว่า บริเวณก้านใบของตูนจะมีสีขาวนวล และมีก้านใบขยับจากขอบใบเข้าไป
โดยทั่วไปคนจะนิยมนำก้านตูนมาแกงส้ม หรือนำมาจิ้มน้ำพริก แต่งานนี้ป้าจายนำมาแกงเขียวหวานให้เรากินกัน กินกับขนมจีนที่ใส่สีจากฟักข้าว และไข่ต้มอินทรีย์ ที่ป้าจายเตรียมหามาจากเครือข่าย ใครได้ชิมรับรองว่าติดใจ
ขอบคุณป้าจายที่มาแบ่งปันเมนูสร้างสรรค์แสนอร่อยจากผักในสวนให้เราได้รู้จัก และได้ชิมกันค่ะ
ขอบคุณข้อมูลประกอบจาก
- http://bit.ly/2oOu2Kd
- http://bit.ly/2FwQFwh
