ผ่านไปอีกครั้งแล้วนะคะกับงาน”กินข้าวในสวน” เดือนมกราคม ซึ่งจัดขึ้นเป็นประจำที่สวนโมกข์ ช่วงนี้อากาศเย็นสบาย ลมหนาวอ่อนๆผนวกรวมกับแดดอุ่นๆ นอกจากจะเหมาะกับการปลูกผักแล้ว การมาปิกนิกนัดกินข้าวร่วมกันก็เป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กันคะ
กินข้าวในสวนครั้งนี้ มีชื่องานว่า “ผักดองของอร่อย”แม่ครัวพ่อครัวทั้งหลายของเราขนผักดองทำเอง ปรุงเป็นอาหารมาให้ชิมกันอิ่มหมีพีมันกันทีเดียวคะ ไม่ว่าจะเป็นผักดองกินกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ดองโสนดองผัดไข่ใส่แหนม กิมจิ แค่นั้นไม่พอยังมีอาหารแปลกตาที่ไมได้หากินกันง่ายๆ เช่น แกงผักปลังปลาส้ม ขนมอบสูตรโฮมเมทชนิดต่างๆ แถมด้วยผักแกล้มจากตะกร้าเพาะต้นอ่อนและแปลงผักของใครหลายๆคน
พอได้อ่านแล้วใครที่ยังไม่ได้กินข้าวคงจะรู้สึกหิวกันขึ้นมาบ้างแล้วนะคะเรามีวิธีการดองผักชนิดต่างๆมาฝากเผื่อว่าใครสนใจจะนำไปทำกินเองที่บ้านกันคะ
ก่อนที่จะพูดถึงสูตรหรือวิธีการในการดองผักแต่ละชนิด เราลองมาพูดถึงหลักการสำคัญๆในการหมักดองกันก่อนนะคะ
ลำดับแรกเลยคือ ภาชนะที่นำมาใช้บรรจุควรเป็นภาชนะที่มีความทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่สะลายหรือถูกกัดกร่อนได้ง่าย ซึ่งได้แก่ แก้ว หม้อเคลือบ ภาชนะดินเผาเคลือบ สแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะที่ผุกร่อนหรือละลายได้ง่าย เช่นพลาสติกหรืออลูมิเนียม เพราะอาจทำให้มีสารพิษปนเปื้อนไปในอาหารคะ
ข้อที่สองภาชนะที่ใช้ต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกติดอยู่เพราะอาจทำให้อาหารที่เราหมักเน่าเสียได้ ทางที่ดีแนะนำว่าอาจใช้น้ำร้อนลวกภาชนะนั้นก่อนนำมาใช้ก็ได้คะ
ข้อที่สามการปิดฝาภาชนะในการหมัก เช่น การทำผักดอง กิมจิ เราจะปิดฝาด้วยกระดาษเพื่อให้มีอากาศสำหรับจุลินทรีย์ในการเจริญเติบโตและเกิดกระบวนการหมัก แต่สำหรับการดอง เช่น การทำไชโป๊ ตั้งฉ่าย หรือผลไม้ดอง เราอาจจะปิดฝาสนิทไปเลยก็ได้เพราะเราต้องการถนอมอาหารโดยการใช้ความเค็มจัด เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เติบโตได้
ต่อจากนี้ไปจะเป็นสูตรในการดองผักชนิดต่างๆคะ (สัดส่วนไม่ได้มีการกำหนดตายตัวคะ ให้กะประมาณเอาตามความเหมาะสม)
ผักดอง
วัตถุดิบ
- ผักกาดเขียวปลี/เกลือทะเล/น้ำซาวข้าว/ข้าวเหนียวนึ่งสุก
วิธีทำ
- นำผักกาดเขียวปลีมาล้างให้สะอาด ผ่าตามยาวเป็น 4 ส่วน หากเป็นผักที่ซื้อมาจากตลาดอาจแกะออกมาเป็นกลีบๆเพื่อล้างได้สะอาดมากยิ่งขึ้น
- ผึ่งให้แห้ง หรือใช้เครื่องปั่นสะเด็ดน้ำออกจากผัก
- นำเกลือมาทาให้ทั่วผิวใบและก้าน ทิ้งเอาไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงหรือจนกระทั่งผักนิ่มเนื่องจากเกลือดึงน้ำออกจากใบผัก
- กรองสิ่งสกปรกออกจากน้ำซาวข้าว ใส่ข้าวเหนียวสุกผสมลงไป (ผัก 1 กก.ใส่ข้าวเหนียวประมาณครึ่งถ้วยตวง)
- ใส่ผักและน้ำซาวข้าวที่เตรียมแล้วลงในไหหรือหม้อทรงกระบอก
- กดทับให้จมด้วยถุงใส่น้ำ หรือไม่กระดานแล้วกดด้วยครกหรือก้อนหิน
- ปิดฝาหม้อด้วยกระดาษป้องกันแมลงรบกวน ห้ามปิดฝาสนิท จุลินทรีย์จะขาดอากาศในการเจริญเติบโต
- ใช้เวลาหมักประมาณ 10 วัน (อาจใช้วิธีการชิมดูให้มีรสชาติเปรี้ยวกำลังดี) ถ้าทำปริมาณมากอาจเอาออกมาคลุก พลิกกลับด้านทุก 3-4 วัน
- เมื่อได้ที่แล้ว นำมาล้างให้สะอาด นำตู้เย็น
เล็กๆน้อยๆ
ระยะเวลาที่หมักขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำซาวข้าว หากน้ำซาวข้าวมีความเข้มข้นน้อยอาจเติมรำละเอียดผสมไปอีกเล็กน้อย(1 ช้อนโต๊ะ)
หากทำเสร็จแล้วมีฝ้าขึ้นบนผิวน้ำแสดงว่ากระบวนการหมักใช้ได้ ฝ้าที่เกิดขึ้นไม่เป็นอันตรายเป็นเซลล์ของจุลินทรีย์ที่ตายแล้ว
กิมจิ
วัตถุดิบ
– หัวไชเท้า 1 หัว หั่นเป็นท่อนแล้วหั่นครึ่งหรือหั่น 4 ขึ้นอยู่กับขนาด (ให้ได้ชิ้นพอดีคำ)
- ผักกาดขาว 1 หัว ล้างให้สะอาด หั่นตามยาว 4 ส่วน หรือหากไม่แน่ใจว่าผักมีสารเคมีมากอาจนำมาแกะออกเป็นใบแล้วล้าง
- แครอทซอยละเอียด/ขิงซอย
- ต้นหอม / ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน
- สาลีหั่นลูกเต๋าเล็ก หรือปั่นละเอียด 1 ลูก
- กระเทียม ขิง (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ปั่นละเอียด
- หัวหอม 1 ลูก/ พริกชี้ฟ้าเอาเมล็ดออก (ไม่เน้นความเผ็ด เอากลิ่นและสีสัน) ปั่นละเอียด
- น้ำตาลไม่ฟอกสี
- พริกป่นร่อนเอาเมล็ดพริกออก (เพื่อให้ได้สีสวยงามและไม่เผ็ดจนมากเกินไป)
- แป้งข้าวเหนียว 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำคนจนละลายเอาไปตั้งไฟจนเหนียวใสเหมือนแป้งเปียก
ขั้นตอนการทำ
- นำหัวไชเท้าคลุกเกลือและนำผักกาดขาวมาทาเกลือให้ทั่วทั้งใบ ทิ้งเอาไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือจนกว่าผักจะช้ำ ผักมีรสเค็มและมีน้ำออกมาจากผักปริมาณมากคั้นเอาน้ำออก
- นำส่วนผสมทุกอย่างมารวมกัน ยัดลงไปตามกลีบใบผักกาด หรือทาให้ทั่ว
- ปิดฝาด้วยกระดาษ ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 2 วัน ชิมดูว่ามีรสเปรี้ยวกำลังพอดี ระยะเวลาที่ใช้หมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ อากาศร้อนทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้เร็วกว่าอากาศเย็น หากทิ้งไว้ต่อไปจะมีรสชาติเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ
ดอกโสนดอง
วัตถุดิบ (โดยประมาณ สำหรับ 1 ขวดโหลกาแฟ)
- ดอกโสน (2ขีด) รูดเอาแต่ดอกออกจากก้าน ล้างด้วยน้ำสะอาดเบาๆ
- น้ำซาวข้าว/ข้าวสารเล็กน้อย/เกลือ 1 ช้อนชา /น้ำตาล 3 ช้อนแกงพูนๆ (เพื่อปรุงรสชาติ ไม่ต้องหวานมาก)
วิธีทำ
- นำเกลือและน้ำตาลละลายในน้ำซาวข้าว ใส่ข้าวสารลงไปเล็กน้อย ใส่ดอกโสนลงไป หาวัสดุมาทับให้ดอกโสนจม แต่ถ้าทำได้ยาก(ดอกมีขนาดเล็กและลองกระจัดกระจาย)ให้เปิดฝาแล้วเอาช้อนกดให้จมบ่อยๆ ใช้เวลาดองประมาณ 2 วัน
- ก่อนนำมาประกอบอาหาร บีบน้ำออกเพื่อไม่ให้แฉะ นำไปกินกับขนมจีน ปรุงใส่ในใส่เจียว หรือแหนมผัดไข่เจียว
ตั้งฉ่าย
วัตถุดิบ/วิธีทำ
- ผักกาดหางหงส์ (จะเอาแต่ก้านหรือใบด้วยก็ได้)ทาใบด้วยเกลือ ตั้งทิ้งไว้ให้นิ่มและมีน้ำออกมาจากผัก
- รีดน้ำออก นำมาคลุกกับน้ำตาล เหล้า(เหล้าขาว หรือมิริน) กระเทียมตำละเอียด
- คลุกทิ้งไว้1 คืน นำเก็บใส่ภาชนะ ถ้าทิ้งไว้นานๆจะมีลักษณะแห้งมากขึ้น
*เน้นให้มีรสชาติเค็มเป็นหลัก เพราะเป็นการถนอมอาหารโดยการดอง
หัวไชโป๊
วัตถุดิบ/วิธีทำ
- นำหัวไชเท้ามาตากแดด 1 แดดให้พอน่วม
- เอาหัวไชเท้าทาด้วยเกลือให้ทั่ว ทิ้งเอาไว้ 1 คืน นำน้ำที่ออกมาจากหัวไชเท้าไปต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอามาใส่หัวไชเท้าหาวัสดุมากดไว้ให้จมในน้ำ ทำเช่นนี้ซ้ำๆประมาณ 1 สัปดาห์ เพื่อให้น้ำจากหัวไชเท้าออกมาและความเค็มของเกลือซึมเข้าไปในผัก ถ้าไม่ต้องการให้เค็มมากให้นำมาล้างน้ำสะอาดก่อนนำไปประกอบอาหาร
- หลังจากที่ได้อ่านไปแล้ว เห็นไหมคะว่าการทำผักดองไว้รับประทานเองนอกจากจะเป็นความอร่อยที่ทำได้ง่ายๆแล้ว ยังมั่นใจได้แน่นอนถึงความสะอาดปราศจากสารปนเปื้อนต่างๆ ผักดองที่บางคนในบ้านอาจทำหน้าเบ้เมื่อได้เห็น แต่หากได้มาลองชิมของทำเองในบ้านที่ทำด้วยความพิถีพิถันและความใส่ใจอาจจะติดใจจนกลายเป็นเมนูคู่ครัวไปเลยเลยก็เป็นได้ค่ะ
ขอบคุณ สูตรการทำผักดองของอร่อยจากคุณป้อม พี่เล็ก ป้าจาย ที่นำมาแบ่งปันให้ในงานกินข้าวในสวนค่ะ
