เมืองเปรียบเสมือนระบบที่เป็นแหล่งรวมตัวของหน่วยเล็กๆ ที่เรียกว่า คนเมือง เมืองจึงเปรียบเสมือนได้ดังระบบหนึ่งของร่างกาย เช่น ระบบทางเดินหายใจ ระบบย่อยอาหาร หรือ ระบบหมุนเวียนโลหิตนั้นเอง ส่วนคนเมืองเองก็เปรียบเสมือนเซลล์เล็กๆ อยู่ตามเนื้อเยื้อตามอวัยวะต่างๆ ดังนั้น เมืองจึงมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และหลายคนก็เริ่มมีคำถามถึงว่าระบบการผลิตอาหารในปัจจุบันเป็นไปอย่างยั่งยืนหรือไม่ ซึ่งจากกิจกรรมเสวนา ”ปลุกพลังเปลี่ยนเมือง” ที่จัดขึ้นในวันที่ 10 พฤศจิกายน 2561 ณ มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) ที่ผ่านมา วิทยากรทั้ง 4 ท่านให้แนวคิดด้านเปลี่ยนแปลงของเมืองผ่านระบบการผลิตอาหารไว้อย่างน่าสนใจ
มาเริ่มที่ ผศ.ดร.ปิยะพงษ์ บุษบงก์ จากสถาบันนโยบายสาธารณะ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ให้แง่คิดเกี่ยวกับพัฒนาการของเมืองไว้ว่า การเปลี่ยนผ่านของเมืองสามารถเกิดขึ้นได้ทุกหนแห่ง สามารถเกิดขึ้นได้จากชุมชนขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ก็ได้ และไม่มีความจำเป็นต้องเกิดขึ้นจากพื้นที่ใจกลางเมืองหรือชานเมืองเสมอไป ดังนั้น รูปแบบของพัฒนาการของเมืองแต่ละแห่งจึงไม่ตายตัว และ กลุ่มคนที่ต้องการสร้างการเปลี่ยนผ่านของเมืองจึงถูกเรียกว่า Futurist ซึ่งทำงานที่ไม่สามารถคาดการณ์ผลลัพธ์จากการขับเคลื่อนได้เลย อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนผ่านของเมืองก็มักเริ่มจากปัญหาที่คนเมืองกำลังเผชิญอยู่นั้นเอง และเกิดความโหยหาสิ่งใหม่ๆ หรือสิ่งดังเดิมที่ไม่สามารถหาได้จากเมืองที่เป็นอยู่เช่นปัจจุบัน
ปัจจุบันเมืองต้องเผชิญกับภาวะวิกฤตด้านความมั่นคงทางอาหาร ความไม่มั่นคงด้านพลังงาน (เมืองไทยยังต้องพึ่งพาแหล่งเชื้อเพลิงหรือกระแสไฟฟ้าที่ผลิตจากประเทศเพื่อนบ้านในสัดส่วนที่สูง) และการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอันเนื่องมาจากภาวะโลกร้อน โดยเฉพาะในยามที่เมืองเกิดวิกฤต เช่น น้ำท่วมใหญ่ ทำให้เราตระหนักว่าระบบการผลิตอาหารกระแสหลักเกิดการพังทลายลง อาหารหรือสินค้าไม่สามารถขนส่งได้ตามปกติ ทำให้คนในชุมชนหรือคนเมืองต้องอพยพออกจากพื้นที่เสี่ยงภัย ซึ่งภาวะที่ไม่ปกติเหล่านี้เป็นสิ่งที่เกิดบ่อยขึ้นจนเป็นภาวะปกติ หรืออาจเรียกได้ว่า ภาวะไม่ปกติที่เป็นปกติ (New normal)
ประเทศในกลุ่มเอเชียกำลังเผชิญกับปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (climate change) ที่บ่อยและรุนแรงขึ้น ซึ่งในด้านสังคมศาสตร์ ก็จะมีกลุ่มคนอยู่ 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่เชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศมีจริงและตระหนักว่าปัญหานี้ต้องได้รับการแก้ไขและร่วมมือกับทุกฝ่ายอย่างจริงจัง ในทางตรงข้ามก็จะมีกลุ่มคนที่เชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศนั้นไม่มีจริงหรือเชื่อว่าปัญหาดังกล่าวสามารถแก้ไขได้จากพัฒนาการของเทคโนโลยีวิศวกรรมสิ่งแวดล้อมและธรณีศาสตร์ หรือเชื่อว่าปัญหานี้รัฐบาลในแต่ละประเทศกำลังแก้ปัญหาอยู่ ซึ่งในความเป็นจริงรัฐบาลไม่สามารถแก้ไขปัญหานี้ได้ด้วยตนเองเพียงลำพัง
จากปัญหาดังกล่าว ทักษะที่จำเป็นจริงๆ ในอนาคต จึงไม่ใช้ทักษะที่มีความซับซ้อนหรือความรู้เฉพาะทาง (technical specialization) ซึ่งทักษะเหล่านี้เป็นสิ่งที่ใช้การไม่ได้ในยามวิกฤต อาทิเช่น เวลาเกิดภาวะน้ำท่วมทำให้เกิดปัญหาไฟฟ้าดับ อินเตอร์เน็ตใช้การไม่ได้ ถนนหนทางเสียหาย เป็นต้น แต่เป็นทักษะในการพึ่งพาตนเอง (skills of resilience) เช่น การทำปลูกผักทานเอง การทำอาหารหรือเครื่องปรุงเอง หรือการทำข้าวของเครื่องใช้เอง หรือเรียกง่ายๆ คือ ทักษะในการเอาตัวรอดนั้นเอง ซึ่งทักษะเหล่านี้ล้วนต้องพึ่งพาสิ่งแวดล้อมและระบบนิเวศรอบตัว ในทางปฏิบัติหน่วยงานรัฐเองก็ตระหนักถึงความสำคัญของทักษะเหล่านี้และนำมาใช้ในการแก้ปัญหาของเมือง เช่น การทำปุ๋ยหมักจากขยะอาหารหรือสิ่งปฏิกูล เพียงแต่ขาดการเชื่อมต่อการทำงานระหว่างรัฐและเอกชน และไม่มีนโยบายที่เข้ามาสนับสนุนการเปลี่ยนผ่านของเมืองอย่างเป็นรูปธรรม ซึ่งคนเมืองเป็นตัวใจสำคัญที่จะสร้างการเปลี่ยนผ่านของเมืองให้เกิดขึ้นในอนาคต
ถัดมาที่คุณพรพนา ก๊วยเจริญ หัวหน้ากลุ่ม Land Watch THAI ซึ่งเป็นกลุ่มที่ทำงานด้านการแก้ไขปัญหาข้อพิพาทหรือความขัดแย้งของที่ดิน ซึ่งปัญหาที่ดินในเมืองไทยสามารถแบ่งได้ 2 กลุ่มหลักคือ ปัญหาความขัดแย้งระหว่างที่ดินรัฐและชาวบ้าน และ ปัญหาความเหลื่อมล้ำด้านการกระจายการถือครองที่ดิน ก่อนเกิดการปฏิวัติระบบการปกครองให้เป็นระบอบประชาธิปไตย ที่ดินทั้งหมดถือครองโดยคนชนชั้นสูงหรือขุนนาง หลังจากการปฏิวัติระบบการปกครอง ที่ดินจึงได้ถูกถ่ายโอนมาเป็นของรัฐ ในปัจจุบัน ที่ดินในประเทศไทยมีทั้งหมด 320.7 ล้านไร่ ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 ส่วนคือ ที่ดินรัฐ ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 57 ของที่ดินทั้งหมด และที่ดินเอกชนอยู่ที่ร้อยละ 43 โดยประมาณ เมื่อมุ่งไปที่ดินรัฐ จะพบว่าเป็นพื้นที่ป่าไม้ถึงร้อยละ 42.3 ของที่ดินในประเทศทั้งหมด หรือ 135.5 ล้านไร่ พื้นที่ส่วนนี้พบว่า มีชาวบ้านไม่ต่ำกว่า 800,000 ครัวเรือน ที่เผชิญปัญหาความขัดแย่งกับรัฐ ซึ่งชาวบ้านที่อาศัยอยู่ดังเดิมในพื้นที่ป่าถูกฟ้องร้องและดำเนินคดีจากกฎหมายหลายฉบับที่ประกาศซ้อนทับในพื้นที่ หรือ ถูกฟ้องเหมาเข่ง เช่น ถูกดำเนินคดีจากการรุกล้ำพื้นที่ป่าสงวนพ่วงด้วยข้อหาการบุกลุกพื้นที่ต้นน้ำ เป็นต้น ทำให้ชาวบ้านถูกดำเนินคดีและจำคุกเป็นเวลาหลายปี
ความเหลื่อมล่ำของการถือครองที่ดินก็เป็นอีกหนึ่งปัญหา ซึ่งไทยถูกจัดอันดับเป็นประเทศที่มีความเหลื่อมล่ำในการถือครองที่ดินสูงสุดในเอเชีย ซึ่งเราจะพบว่ามีกลุ่มคนเพียงแค่ร้อยละ 10-20 ที่ถือครองโฉนดถึง 80 % ของที่ดินเอกชนในประเทศทั้งหมด ในขณะที่ผู้ถือครองโฉนดที่ดินไม่เกิน 5 ไร่ กลับมีจำนวนถึง 72 % แต่มีกลุ่มคนที่ถือครองโฉนดตั้งแต่ 50 ไร่ขึ้นไปมีเพียง 1 % เท่านั้น เพื่อแก้ปัญหาที่ดินทำกินและการถูกเอารัดเอาเปรียบจากนายทุน รัฐจึงออกพระราชบัญญัติการปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม วันที่ 5 มีนาคม พ.ศ. 2518 ในระยะเวลาที่ผ่านมา 43 ปี รัฐได้ออกเอกสารสิทธิ (ส.ป.ก.) ให้แก่บุคคลไร้ที่ดินทำกินไปไม่ถึง 1 ล้านไร่ ซึ่งแสดงถึงความล้มเหลวในการแก้ไขปัญหาดังกล่าว
กล่าวโดยสรุป ปัญหาที่ดินสามารถแบ่งได้เป็น 2 ส่วน คือ ที่ดินรัฐ ซึ่งชาวบ้านอาศัยและทำกินเป็นจำนวนมากและเผชิญปัญหาการไล่ออกจากที่ดินทำกินและจับกุมดำเนินคดีที่รุนแรงเด็ดขาดมากขึ้น ที่ดินเอกสารสิทธิ หรือ โฉนด เองก็เกิดปัญหาความเหลื่อมล้ำของการถือครองที่ดิน (สูงที่สุดในเอเชีย) ที่ดินส่วนใหญ่อยู่ในมือของคนกลุ่มน้อย เกษตรกรส่วนใหญ่ไม่มีที่ดินทำกินหรือมีที่ดินขนาดเล็ก
ในแง่การสร้างการเปลี่ยนแปลงของเมืองผ่านการพัฒนาระบบอาหารและการพึ่งพาตนเอง โครงการสวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) นำโดยคุณวรางคนางค์ นิ้มหัตถา ก็เป็นอีกหน่วยที่ช่วยในการขับเคลื่อนให้เมืองเกิดการเปลี่ยนผ่านไปในทิศทางที่ดีขึ้น ปัจจุบันเราจะพบว่า ในระยะ 10 ปีที่ผ่านมา เมืองได้เปลี่ยนแปลงไปมากจากเผชิญจากภาวะอุทกภัยและภัยแล้ง และก็จะพบว่าระบบอาหารแบบปกติไม่สามารถทำหน้าที่ในภาวะวิกฤตดังกล่าว แต่ก็มีกลุ่มคนหนึ่งที่สามารถดำรงชีวิตได้ในพื้นที่เสี่ยงภัยได้ เนื่องจากมีทักษะชีวิตและการพึ่งพาตนเอง อาทิเช่น ทำอาหารทานเองในบ้าน ปลูกผักทานเอง หรือทำข้าวของเครื่องใช้ได้เอง เป็นต้น ซึ่งทักษะเหล่านี้ล้วนถูกลดทอนลงจากความสะดวกสบายในจับจ่ายซื้อของตามร้านสะดวกซื้อนั้นเอง เพื่อช่วยให้คนเมืองสามารถพึ่งพาคนเองได้มากขึ้น สร้างการอยู่ร่วมกันภายในระบบนิเวศเมืองและการเชื่อมโยงระหว่างคนเมืองและคนชนบท โครงการจึงให้ความสำคัญในการสนับสนุนให้คนปลูกผักทานเองได้มากขึ้น รวมถึงสร้างนวัตกรรมการปลูกผักในรูปแบบต่างๆ เพื่อตอบโจทย์ปัญหาจากการทำเกษตรในเมือง ตั้งแต่ปี 2554 เป็นต้นมา พบว่า การปลูกผักทานเองในสังคมคนเมืองเป็นสิ่งที่ไม่ง่ายเลย เพราะต้องทำงานกับตนเอง คนชุมชน ครอบครัวและธรรมชาติ ทักษะการเพาะปลูกนั้นมีความเฉพาะในแต่ละพื้นที่ เทคนิคการแก้ปัญหาจึงไม่สามารถใช้ชุดความคิดในรูปแบบเดียวได้ และหากทำเกษตรในเมืองในพื้นที่สาธารณะ เช่น พื้นที่ในชุมชน ก็มีความยากเพิ่มขึ้นไปอีก เพราะต้องสร้างปฏิสัมพันธ์กับเพื่อนบ้านและคนในชุมชนเพื่อป้องกันปัญหาความขัดแย้ง
จากการทำงานโครงการสวนผักฯ และเข้าเยี่ยมเครือข่ายเกษตรในเมืองที่ประเทศต่างก็จะพบข้อแตกต่างจากเมืองไทย ยกตัวอย่างเช่น เมืองปักกิ่ง ประเทศจีน ซึ่งเป็นเมืองที่ใหญ่กว่ากรุงเทพ 10 เท่า ในแง่ทั้งขนาดและประชากร ก็จะพบว่าไม่มีพื้นที่เกษตรในกรุงปักกิ่งเลย เพราะที่ดินถูกถือครองโดยรัฐแต่เพียงผู้เดียว แต่ก็จะมีคนจีนกลุ่มหนึ่งที่โหยหาพื้นที่เกษตรและธรรมชาติ ต้องการหาแหล่งพักผ่อนทุกวันหยุดสุดสัปดาห์จากการทำงานอย่างหนักและเหน็ดเหนื่อยในเมืองกรุงที่ฟาร์มเกษตรนอกชานเมืองปักกิ่ง ซึ่งใครที่อยากทำเกษตรต้องจ่ายเงินค่าเช่าแปลงปลูกให้แก่เจ้าของฟาร์มเพื่อลงมือปลูกด้วยตนเองตั้งแต่เพาะต้นกล้า ลงกล้าผัก รดน้ำไปจนถึงการเก็บเกี่ยว โดยเจ้าของฟาร์มช่วยอำนวยสะดวกเพียงแค่ระบบน้ำเท่านั้น โดยจุดมุ่งหมายหลักที่คนปักกิ่งออกมาทำเกษตรนอกชานเมือง นอกจากการมาพักผ่อนหย่อนใจแล้ว ก็เพื่อรักษาพื้นที่สีเขียวนอกชานเมืองให้คงอยู่ทามกลางการขยายตัวของกรุงปักกิ่งอย่างต่อเนื่อง ซึ่งรัฐบาลจีนเองก็เห็นความสำคัญของเกษตรเป็นอย่างมาก โดยจัดโปรแกรมฝึกอบรมให้แก่คนรุ่นใหม่ที่อยากกลับบ้านไปทำเกษตรที่บ้านอย่างต่อเนื่อง เพราะปัจจุบันคนรุ่นใหม่เข้ามาหางานทำในเมืองเป็นจำนวนมาก ในขณะที่เกษตรกรกลับมีจำนวนลดลง อีกกรณีศึกษาของฮ่องกง ซึ่งถือเป็นเมืองหนึ่งที่ราคาที่ดินสูงมาก จนการทำเกษตรในเมืองไม่เกิดคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ ทำให้รัฐพยายามเวนคืนที่ดินเกษตรมาทำถนนหรือทางด่วนเพื่อสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจและเพิ่มการขยายตัวของเมือง ซึ่งปัญหานี้ก็ถูกต่อต้านโดยกลุ่มคนที่อยากรักษาพื้นที่สีเขียวในเมืองให้คงอยู่ด้วยการทำเกษตรในเมือง แต่สุดท้ายพวกเข้าก็ไม่สามารถขัดขวางพัฒนาการในโลกทุนนิยมได้ จึงตัดสินใจออกไปทำเกษตรอินทรีย์ในพื้นที่เกษตรนอกเขตเมืองอย่างจริงจังเพื่อให้รัฐตระหนักถึงความสำคัญของการทำเกษตรและการรักษาพื้นที่สีเขียวให้อยู่กับเมืองการเกื้อกูลกัน และคนเมืองหากต้องการทำเกษตรบนพื้นที่ดาดฟ้าของตึกก็ต้องแย่งกันเช่าแปลงผักเพื่อให้มีพื้นที่ปลูก จากตัวอย่างของ 2 ประเทศ เราจะพบเห็นถึงระบบอาหารแบบพึ่งพาตนเองที่พังทลายลงจากโลกของทุนนิยม ซึ่งต่างจากกรุงเทพที่เรายังคงมีพื้นที่ดาดฟ้า พื้นที่ว่างเปล่าและพื้นที่สาธารณะเหลือให้ทำเกษตรในเมืองมากกว่าเมืองใน 2 ประเทศดังกล่าว แสดงให้เห็นว่า คนกรุงเทพยังมีโอกาสที่จะรักษาวิถีการพึ่งพาตนเองได้อยู่อีกมาก เทียบกับคนฮ่องกงหรือคนปักกิ่งที่หาพื้นที่ทำเกษตรในเมืองได้ยากมากและหากอยากทำก็ต้องเสียเงินเพื่อให้มีโอกาสได้ทำเกษตรทามกลางความล้มสลายของวิถีการพึ่งพาตนเองจากการขยายตัวของเมือง
สุดท้ายมาดูในมุมของคนที่ทำอาหารกับ เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ (ท๊อปเชฟ ไทยแลนด์) ซึ่งเรียนจบด้านการทำอาหารโดยตรง และมีโอกาสได้ไปศึกษาต่อและทำงานในร้านอาหารที่นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา จากทำงานที่ร้านอาหารและสัมผัสกับอาหารอยู่ทุกวัน เรามักจะพบว่าผู้บริโภคอาหารมักไม่ทราบถึงแหล่งที่มาของอาหารและคุณค่าที่แท้จริงของอาหารที่ทานอยู่ ซึ่งมักจะทราบเพียงแต่ว่าเมนูที่เราสั่งไปก็คือ อาหาร เท่านั้น แม้กระทั้งตัวผู้ทำอาหารเองก็ไม่ได้เข้าใจหรือทราบแหล่งที่มาวัตถุดิบที่จะต้องนำมาปรุงอาหารอย่างถ่องแท้ จากการทำงานทำให้เซฟตามเกิดการตั้งคำถามที่แหล่งที่มาของวัตถุดิบ เกิดคำถามว่าทำไมฤดูกาลนี้ถึงไม่มีผักชนิดนี้ ทำไมวัตถุดิบที่ต้องการถึงไม่มี และหากวัตถุดิบนี้ไม่มีแล้ว สามารถใช้วัตถุดิบชนิดอื่นมาทดแทนได้หรือไม่ สิ่งเหล่านี้ทำให้เซฟเกิดความคิดอยากพัฒนาทักษะการทำอาหารโดยอ้างอิงวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ผลิตและพูดคุยกับเกษตรกรที่นำวัตถุดิบมาส่งที่ร้านอาหาร สิ่งเหล่านี้ทำให้เรารับรู้ถึงที่มาของอาหารและเห็นคุณค่าของวัตถุดิบแต่ละอย่างที่นำมาปรุงอาหารมากขึ้น ดังนั้น การพูดคุยและสื่อสารกันระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคมีส่วนสำคัญต่อการสร้างการรับรู้แหล่งที่มาของอาหารที่เราทานได้เป็นอย่างดี
การจัดตลาดนัดพบผู้ผลิตจะเป็นช่องทางหนึ่งที่สามารถตอบโจทย์แก่คนเมืองที่มีข้อจำกัดในการผลิตอาหารด้วยตนเอง แต่อยากมีอาหารที่ปลอดภัยไว้ทาน ตลาดนัดพบผู้ผลิตนอกจากจะเป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนสินค้าเกษตรแล้ว ผู้บริโภคก็สามารถแลกเปลี่ยนความรู้กับเกษตรกรที่นำสินค้ามาจำหน่ายได้โดยตรง ทำให้ผู้บริโภคทราบแหล่งที่มาของอาหารว่าผ่านกระบวนการผลิตอย่างไรบ้าง ปัจจุบัน ตลาดนัดพบผู้ผลิตได้ขยายตัวมากขึ้นในรอบ 10 ปี ที่ผ่านมา เนื่องจากคนเมืองอยากได้อาหารที่ปลอดภัยมาบริโภคนั้นเอง ยิ่งตลาดรูปแบบนี้ขยายตัวมากขึ้น ค่านิยมการบริโภคสินค้าอินทรีย์ก็จะขยายตัวมากขึ้นในอนาคต
โดยสรุปแล้ว อาหารถือเป็นปัจจัยหนึ่งที่จะสร้างการเปลี่ยนผ่านให้แก่เมืองได้ เนื่องจากอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่คนเมืองทุกคนต้องบริโภคและส่งผลต่อสุขภาพต่อผู้ทานอาหารโดยตรง ความไม่ปลอดภัยทางอาหารในปัจจุบันทำให้คนเมืองเห็นความสำคัญต่อการรักษาสุขภาพมากขึ้น ซึ่งการทำเกษตรในเมืองก็มีส่วนช่วยให้เมืองเกิดการเปลี่ยนผ่านไปสู่สังคมที่สามารถพึ่งพาตนเองด้านอาหารมากขึ้น
