วันที่ 28 กันยายน 2561 ที่ผ่านมา รองศาสตราจารย์บำเพ็ญ เขียวหวาน และคณะอาจารย์ ได้นำสมาชิกโครงการของสาขาวิชาส่งเสริมการเกษตรและสหกรณ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ทั้งหมด 65 ท่านเข้าร่วมอบรมการทำเกษตรและการทำเครื่องปรุงด้วยวิธีธรรมชาติ ณ สวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) โดยช่วงแรกจะแบ่งผู้เข้าร่วมเป็น 2 ฐาน ได้แก่ การปรุงดินให้อร่อย โดย ป้าป้อมปลูกผัก (ศิริกุล ซื่อต่อชาติ) และ การเพาะต้นกล้าและดูแลกล้าผัก โดย ชูเกียรติ โกแมน
การปรุงดินให้อร่อย
วันนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการปรุงดินให้อร่อย กับป้าป้อมปลูกผัก และทีมงานห้องครัวคนเมือง โดยก่อนจะทำอาหารให้อร่อย เราก็ต้องปลูกผักให้อร่อยซะก่อน ซึ่งผักจะอร่อยก็ต้องมาจากดินที่ดีเช่นกัน เรามาเริ่มปรุงดินกันเลย
วัตถุดิบ
- เศษอาหาร
- เศษใบไม้แห้ง
- เปลือกไข่
- ขี้วัว หรือ ปุ๋ยคอก
- กากกาแฟ
- น้ำตาลทรายแดง
- หัวเชื้อจุลินทรีย์
วิธีการหมักดิน
- ให้นำวัสดุอินทรีย์อย่างเศษอาหาร พืชแห้ง หัวเชื้อจุลินทรีย์และมูลสัตว์มาคลุกเข้าด้วยกัน จากนั้นจึงเติมน้ำตาลลงไปในกองปุ๋ยหมักและคลุกให้เข้ากันอีกครั้งเพื่อให้น้ำตาลซึ่งเป็นอาหารของหัวเชื้อกระจายทั่วถึงมากขึ้น
- รดน้ำในกองดินหรือปุ๋ยหมักให้ชุ่ม ซึ่งกองปุ๋ยหมักต้องจับกันเป็นก้อนไม่แตกและถูกบีบแล้วไม่มีน้ำไหล
- ตักกองหมักลงในภาชนะหรือถุงหมัก โดยภาชนะที่เหมาะสมคือ ถุงปุ๋ย เพราะมีช่องอากาศเยอะ ระบายความร้อนได้ดีระหว่างกระบวนการหมัก
- เมื่อบรรจุเสร็จ ให้เก็บกองหมักในพื้นที่ร่ม ไม่มีน้ำท่วมขัง โดยทั่วไปจะใช้เวลาในการหมักดิน 1-2 เดือน ถ้ากองดินหมักไม่มีความร้อน ก็สามารถนำมาเป็นดินสำหรับเพาะปลูกผักได้
การหมักซีอิ๊วให้เลิศรส
เมื่อปรุงดินเสร็จแล้ว เรามาเรียนรู้การหมักซีอิ๊วให้เลิศรสจากวัตถุดิบอินทรีย์กันเลย โดยเตรียมวัตถุดิบดังนี้
อุปกรณ์และส่วนผสม
- ขวดโหลปากกว้าง 1 ขวด
- ถั่วเหลืองอินทรีย์ 500 กรัม
- ใบไชยา หรือ ใบหม่อน 400 กรัม (ประมาณ 2 กำมือ)
- ผลไม้รสเปรี้ยว (สัปปะรด มะยม มะเฟือง มะดัน ตะลิงปลิง) 3 กิโลกรัม
- น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี เช่น น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย 1 กิโลกรัม
- ดอกเกลือ หรือ เกลือเม็ด 500 กรัม
ต้องแช่ถั่วเหลืองก่อนนำมาหมัก อย่างน้อย 1 คืนจนบาน เพื่อให้เปลือกหรือเศษผงต่างๆ ถูกล้างออกไป แล้วนำไปนิ่งจนสุก และใบไชยาหรือใบหม่อนต้องล้างให้สะอาด ทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ จากนั้นค่อยฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ
วิธีการทำ
- ล้างขวดแก้วให้สะอาดด้วยการลวกน้ำร้อนหรือนึ่งเพื่อทำการฆ่าเชื้อ
- หั่นผลไม้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ สำหรับสัปปะรดไม่ต้องเฉือนตาทิ้งก็ได้ เพราะสามารถนำมาทำหัวเชื้อจุลินทรีย์ได้
- แบ่งพื้นที่ขวดออกเป็น 5 ส่วน ด้วยสายตา จากนั้นใส่วัตถุดิบตามลำดับดังนี้ ตักถั่วเหลืองใส่โหล 1 ส่วน ตามด้วยสับปะรด 1 ส่วน ใบไชยาหรือใบหม่อนฉีก 1 ส่วน และค่อยๆ โรยน้ำตาลให้กลบใบผักจนมิด ตามด้วยเกลือปิดท้าย จนใบผักไม่โผล่ชี้ออกมาที่ด้านบน
- ปิดฝา หมักทิ้งไว้ 3 เดือน แต่ระหว่างหมัก หากเห็นว่าเกิดราสีขาวขึ้นในโหล สามารถตัดออกแล้วเติมเกลือกับน้ำตาลลงไปเพิ่มเพื่อให้การหมักสมบูรณ์ขึ้น หากเกิดราสีเขียวหรือสีอื่นที่ไม่ใช้สีขาวต้องทิ้งสถานเดียว
- กรองน้ำหมัก(ซีอิ๊ว) ที่เป็นน้ำหนึ่งออกมาบรรจุใส่ขวดที่สะอาดผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้ว
- กากที่เหลือจากการกรองสามารถนำมาหมักต่อได้โดยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปในโหล หรือ นำกากไปปิดทับใบหม่อนในโหลซีอิ๊วใหม่
หากต้องการทำซีอิ๊วเห็ดหอม สามารถใส่เห็ดหอมแทรกไปในชั้นระหว่างผลไม้และใบไม้ได้ แต่เห็ดหอมต้องล้างให้สะอาดและไม่ต้องผ่านการต้ม
ภาพตัวอย่างขวดโหลซีอิ๊วที่เริ่มหมัก ผ่านหมักไปแล้ว 1 เดือน 3 เดือน ไปจนถึง 1 ปี โดยทั่วไปหากซีอิ๊วยิ่งหมักนาน รสชาติจะอร่อยและมีรสชาติที่กลมกล่อมขึ้น
