ปัจจุบันอาหารเป็นปัจจัย 4 หรือสินค้าที่คนเมืองต้องจ่าย อาหารสำเร็จรูปที่เรากินกัน เช่น ผัก ผลไม้ นม เนื้อสัตว์ อาหารกล่อง เครื่องดื่ม และอื่นๆ ล้วนมีที่มาที่หลากหลาย ซึ่งสามารถแบ่งได้ 2 กลุ่ม ได้แก่ อาหารสด และ อาหารแปรรูป อาหารสดเป็นอาหารที่สามารถทานได้ทันที่โดยไม่จำเป็นต้องผ่านการแปรรูป เช่น ผักสด ผลไม้ ส่วนอาหารแปรรูปได้แก่ นม เนื้อสัตว์ อาหารกระป๋อง อาหารจานด่วน อาหารปรุงสำเร็จ เป็นต้น ต้นทุนของอาหารจะมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับว่า อาหารนั้นผ่านกระบวนแปรรูปและปรุงแต่งมากน้อยเพียงใด ดังนั้น ผักผลไม้กินสด เช่น แตงกวา ผักกาด ส้ม มะระกอ แอปเปิล จึงมีมูลค่าหรือต้นทุนต่ำสุดเนื่องจากไม่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปในโรงงานแต่อย่างใด ต่างจากแฮม ฮอทดอก น้ำผลไม้ ขนมขบเคียวจึงมีต้นทุนทางอาหารที่สูงกว่าอาหารสด อาหารที่เราใช้จ่ายในปัจจุบันจึงเป็นต้นทุนหรือค่าใช้จ่ายสำหรับการดำเนินชีวิตในปัจจุบัน
อย่างไรก็ตาม เงินค่าอาหารที่เราใช้จ่ายนั้นเป็นเพียงค่าใช้จ่ายที่เป็นตัวเงิน (retail price) เท่านั้น แต่ยังมีต้นทุนแฝงในอาหาร (hidden cost) ซ่อนอยู่ในอาหารที่เราทานกัน เมื่อรวมต้นทุนที่เป็นตัวเงินและต้นทุนแฝงเข้าด้วยกันก็จะเป็นต้นทุนที่แท้จริงของอาหาร (True cost)
ในทางเศรษฐศาสตร์ ต้นทุนแฝงนั้นถือเป็นผลกระทบภายนอก หรือ externality ถึงเป็นต้นทุนหรือค่าใช้จ่ายที่ไม่รวมในค่าอาหารที่เป็นตัวเงิน ต้นทุนแฝงมักเกิดในระบบการผลิตอาหารที่ไม่ยั่งยืนและส่งผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งต้นทุนแฝงจะสะท้อนอยู่ในรูปของภาษีทางสิ่งแวดล้อมหรือประกันสุขภาพส่วนบุคคล มีการประมาณกันว่า ต้นทุนที่แท้จริงของอาหารจะเป็น 2 เท่าของค่าใช้จ่ายที่เป็นตัวเงิน ยกตัวอย่างเช่น หากเราจ่ายค่าอาหารไป 100 บาท ก็จะมีต้นทุนแฝงที่ซ่อนอยู่ 100 บาท ดังนั้น ต้นทุนที่แท้จริงของค่าอาหาร 100 บาท จะอยู่ที่ 200 บาท
ต้นทุนแฝงมักซ้อนอยู่ในหลายรูปแบบ อาทิ มลพิษทางสิ่งแวดล้อม (environmental pollution) และการสูญเสียของความหลากหลายทางชีวภาพ (biological loss) จากกระบวนการผลิตอาหาร ค่าใช้จ่ายที่สูญเสียไปกับการดูแลสุภาพจากอาหารที่ไม่ปลอดภัย (Food-related healthcare cost) เงินทุนอุดหนุนสำหรับเกษตรกรและกฎระเบียบที่ข้องเกี่ยวกับการเกษตร (Farm support payments and regulation) รวมไปถึงการนำเข้าอาหารและจัดหาแหล่งวัตถุดิบที่ผ่านผลิตแบบไม่ยั่งยืน (Imported food and unsustainable sourcing) ซึ่งเกิดจากการบริโภคเกินกำลังการผลิตในประเทศหรือภาวะอาหารขาดแคลนจากภัยธรรมชาติ
มีการประมาณกันว่า 1 บาทที่เราจ่ายไปกับค่าอาหารจะไปสะท้อนอยู่ในโรคที่เกิดจากอาหารที่ไม่ปลอดภัย (diet-related disease – 37.3%) การนำเข้าอาหารอันเนื่องมาจากความต้องการอาหารมีเกินกว่ากำลังการผลิตในประเทศ (imported food – 5.2%) ค่าใช้จ่ายที่ใช้ไปกับความปลอดภัยทางอาหารในโรงงานอุตสาหกรรม (Production-related-ill-health – 13.4%) การเสื่อมโทรมของทรัพยากรธรรมชาติและการสูญเสียของความหลากหลายทางชีวภาพ (Natural capital degradation and biodiversity loss – 36.3%) ที่จากกระบวนการผลิตอาหารที่ไม่ยั่งยืน เช่น การถางป่าเพื่อทำพื้นที่ปลูกข้าวโพด หรือ แหล่งน้ำปนเปื้อนยาฆ่าแมลงจากพื้นที่เกษตร และเงินทุนอุดหนุนสำหรับเกษตรกรและกฎระเบียบที่ข้องเกี่ยวกับการเกษตร (Farm support payments and regulation – 7.8%) จากข้อมูลดังกล่าว ต้นทุนแฝงส่วนใหญ่มักจะสะท้อนอยู่ในโรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่ปลอดภัยและความเสื่อมโทรมของทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม หากรวมกันแล้วสูงถึงร้อยละ 73.6
ต้นทุนแฝงที่เราต้องจ่ายไปจะอยู่ในรูปของค่ารักษาพยาบาลที่เสียไปกับการรักษาโรคที่เกิดจากอาหารที่ไม่ปลอดภัย เช่น มะเร็ง หัวใจ เบาหวาน เป็นต้น ภาษีทางสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มขึ้นจากกระบวนการผลิตอาหารที่ไม่ยั่งยืน เช่น ภาษีคาร์บอนเครดิต สำหรับยานพาหนะ สิ่งก่อสร้างและโรงงานที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในที่เกินมาตรฐาน ค่าน้ำก็เป็นอีกหนึ่งในต้นทุนแฝงเช่นกัน เพราะแหล่งน้ำสะอาดหลายแห่งนั้นถูกปนเปื้อนสารเคมีทางการเกษตร ค่าใช้จ่ายในการบำบัดน้ำให้สะอาดจึงสูงขึ้นเป็นเงาตามตัว ต้นทุนแฝงสุดท้ายคือ งบประมาณที่ต้องจ่ายไปกับการบรรเทาปัญหามลพิษและภาวะโรคร้อน
ผลกระทบที่เกิดจากต้นทุนแฝง คือ ผู้บริโภคต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น 2 เท่าตัว ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นเพื่อบรรเทาผลกระทบทางสิ่งแวดล้อม ค่าอาหารที่เป็นตัวเงินต่ำกว่าที่ควรจะเป็นเนื่องจากต้นทุนแฝงไม่ได้ถูกคิดรวมไปกับค่าอาหาร และความลำบากที่มากขึ้นในการขับเคลื่อนระบบการผลิตแบบยั่งยืนเนื่องจากทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น
การคิดต้นทุนแฝงเข้าไปรวมกับมูลค่าที่เป็นตัวเงินของอาหารจะทำให้การผลิตอาหารเกิดความโปร่งใสมากขึ้น เกิดความแน่ใจได้ว่าอาหารที่ถูกนำเข้ามาได้ผ่านการผลิตอาหารอย่างยั่งยืน เกิดความคิดริเริ่มในการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพและการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น อาหารมีสารอาหารครบถ้วนตามหลักโภชนาการ และเกิดการผลิตอาหารไว้ทานเองในครัวเรือนมากขึ้นและสร้างประสบการณ์ในการผลิตอย่างยั่งยืนมากขึ้นในอนาคต
References
